 汤之类型 俗话说：“唱戏的腔，厨子的汤”，足见“汤”在厨师烹饪记忆中的重要性。汤在烹饪中有广泛的用途，按其用途主要有三大类。一类是作为底汤、料汤，如同油盐味素一样，目的是增添菜肴的甘鲜，此类汤，将汤的精华完全融入到食材的内部，多“用汤不见汤”；一类用于制作汤菜，是汤菜的重要主料，此类菜肴“汤汤水水”，“用汤见汤”。以上两种汤主要起到“无味使之入”、“锦上添花”的作用，洛阳的“水席”、极具中国特色的火锅，都是“汤菜”的极致形态。第三类是独立成汤，提炼、融汇各种食材的风味，用水熬煮，制作的主要目的是为了喝汤，广东的“老火靓汤”即是代表。即使是边角料，中国人也能将其熬煮成美味的汤，吃将军过桥时，将黑鱼骨熬成汤，浓白香醇；吃烤鸭时，用鸭架熬汤，味道格外鲜美。 汤不仅用途广，种类也相当多。不同的菜肴，搭配不同的汤，例如荤汤、素汤等；按照加工的精细程度，有毛汤、高汤之分；按汤体的清浊，有白汤、清汤之别，我们常吃到的“上汤”汤菜，就属于清汤中的高级清汤。一般来说，高汤比毛汤精细，清汤比奶汤精致。 汤之所以白，是油脂乳化的结果。汤之所以鲜，是因为食材中的“含氮化合物”等呈味化合物与水中的呈味物质的浓度差而不断地透过液膜扩散到水中，所以“转移”得越彻底，汤就越醇厚，因此食材和水的质量、火候的拿捏、制汤的时间、配料的投放时间等就显得至关重要。 (责任编辑：admin) |