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月饼知识入门-特点-分类篇：向我们介绍了山梨酸钾/山梨酸、枧水、柠檬酸、脱氢醋酸钠、植物酥油/精炼植物油这些月饼成分标签。 教你读懂月饼成分标签 山梨酸钾/山梨酸 我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，人们往往会误认为可能是含有水果“梨”的成分。其实它是一种防腐保鲜剂。山梨酸(钾)能抑制有害微生物的发育，从而有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。由于 山梨酸(钾)可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，因此它的安全性比早期经常使用的苯甲酸钠要高很多。据测算，其毒性为食盐的1/2，是苯 甲酸钠的1/40。但是在一些中小企业中，仍在使用价格低廉、有一定毒性的苯甲酸钠来做防腐剂。这一点值得消费者注意。 枧水 这一名称常见于广式月饼的标签上。枧水是广式糕点常见的传统辅料，在历史上，人们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液。现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，所以仍称枧水。加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。如果枧水加入过多，会造成月饼碱度增大，口味口感变劣。所以一般不必担心厂家添加过量的问题。 柠檬酸 属于改善口味的一种酸味剂。在北方一般是由玉米、甘薯淀粉中制作出来。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱;大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，特别是孩子，要注意补钙，多喝奶、鱼头、鱼骨汤、吃些小虾皮等，以免导致血钙不足而影响健康。 脱氢醋酸钠 有的月饼成分标签上也叫脱氢乙酸钠，是继苯甲酸钠、山梨酸钾之后又一种新的食品防腐保鲜剂。在水溶液中，这种添加剂会逐渐降解为醋酸，无积蓄现象，所以对人体毒害较小。在国家相关规定的食品添加限量上，脱氢醋(乙)酸钠最大使用量为0.5克/公斤。但是这一点，我们很难在食品标签上看出来，因为各厂家并没有标注各种成分的比重。 植物酥油/精炼植物油 在月饼的成分表上，这一名称不像在汤圆、元宵中那样常见，但仍是最值得警惕的物质。在我们常见的小食品上，诸如冰淇淋、带酥皮的糕点等，凡是标 注着人工黄油(奶油)、人造植物黄油(奶油)、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油、精炼植物油等不同名称的，都脱不开它的本质——反式脂肪酸。在通常情况下，不饱和脂肪酸的分子是弯曲的，所以我们看到的色拉油、豆油等都是液态的;而反式脂肪酸的分子却呈直线状排列在一起，成了固态。这是因为人们对油脂采取了“氢化处理”，使液体油脂变成半固体油脂，并延长了保质期。由于反式脂肪酸在我们身体里是完全不被接受的，所以会导致体内生理功能出现多重障碍。反式脂肪酸可能提高人体内“坏”胆固醇水平、阻塞动脉、增加患心血管疾病风险。因此目前在全球食品市场，正悄然酝酿着一场战争——反“反式脂肪酸”。虽然列举了月饼个别成分中的潜在危害性，但不必过分担心而与月饼划清界限。正如李润国教授说，月饼本身不过是一种特殊的节日食品，它承载着近千 年的历史文化和人们渴望团聚美满的良好祝愿，所以吃月饼更多的是一种精神需要，而不是我们每天摄入的必需品，因此也不必苛求它的营养，因为它本身就不是为 营养而生的 (责任编辑：admin) |