  漂洋过海的定制炊具人们去餐厅用餐的理由很多，诸如不想做饭、环境舒服还有超多饮品或小吃配搭、像某捞一样有眼花缭乱的服务，但是对向来务实的吃客而言，“能吃到家中做不出来的好味”才是重点，那些餐厅里的味道秘密，很多都藏在炊具里——只有特殊的炊具才能炮制出的味道，别处难求。  你的牛排在“法拉利”上烤熟 位于北京华尔道夫酒店一层的荣尊1893西餐厅中最引人注目的莫过于中央的开放式厨房，而西餐的内行看到厨房里的两台Molteni炉具绝对两眼放光：这可是西式烹饪炉中的顶级货！这个来自法国普罗旺斯的大家伙从1923年开始生产，被称为厨房里的法拉利（需要定制）。该炉采用纯手工锻造，产热性能、炉火温度等方面无可挑剔，钢板厚度超5厘米，特殊的材质可以把热度均匀传到台面每个角落。即便专业西餐厅也难得拥有一座。在有这样炉具的厨房里，宾客可散座四处，啜饮美酒，看主厨烤制牛排、料理生蚝，通过食与视充分参与美食体验。  柴火熏烤才是纯正美国范儿 在北京想吃地道的美式熏烤味？来寻那座美国定制的BBQ果木烤炉吧。三里屯机电院里的本垒美式烤肉是城中肉食控的自留地，隔三差五不去啃两块肋排、吃个塞满牛肉的汉堡是不能忍的。这里烤肉有别处少见的熏烤味，来自店内熏烤“车间”里的两座大烤炉——超大个头几乎堪比很多小食店的厨房总面积了。   那座有点儿蒸汽朋克风格的烤炉，其掀背式设计的烤炉闸门里，不断熏烤着的是大块的牛肉、自制香肠乃至聚会预订的熏烤整猪！这烤炉设计的独到之处是热力稳定、有熏烤效果，用天然果木作为燃料让肉品上带有浓浓的木香风味。    有奇思妙想的厨者，不会介意把自己的厨房变成实验室。比方说，上一次听到“恒温水浴”这个词，大概还是在高中的物理课堂上吧？不过除了实验课，这样的设备还可以出现在MIO餐厅厨房里，比如用这么“学术”的设备煮一颗盈盈晃动、透光且不破的温泉汤，在充满这类设备的厨房里，画风的确有些清奇，另外，物理老师当时并没有提示恒温锅的这种用法。  特殊设备让烹饪更到位 用液氮来“冻”出一道冰凉酥爽的甜品——别小看一罐液氮，它可是MIO餐厅主厨Aniello Turco这样的前卫西厨实现奇思妙想的法宝之一。液氮不但能分分钟把果汁“变”成冰球或雪泥，还能热菜冷做或者急冻（凝华）出一些口感独特的脆皮。另外，瞬间的低温还可以锁住食物的香气，让其在口舌间升温、释放出来。  山里都少见的蒸饭桶进城了 相对于上述用一应科研设备烹饪低温料理、恒温料理或者分子料理，还有一些厨者选择回归：走vintage路线。描今不如仿古，比如一锅米饭。在四川乐山等地，炊米饭最讲究的做法可不是用各色电饭煲，而是用特质的木桶隔水来蒸，当地人称这种由多层竹篾编制成的盖子盖住的木桶为“䇰子”，用其蒸出来的米饭即是颗粒饱满弹糯的䇰子饭，饭上面带着淡淡的竹木香气，单独吃或者用来做腊味炒饭之类的非常讨喜。当然由于䇰子的体积较大，在家中使用已不现实，所幸在帝都还有像尽膳口福跷脚牛肉这样的四川菜馆能吃到这么蒸出来的米饭。  家用厨具也要烹出未来感看到专业厨房里那些大块头的炊具，虽然没法搬进自家厨房，但是一些神奇的小件厨房工具或科技含量较高的新炊具，同样可以让自己烹饪的菜品有大厨风范！  嗲到计较更好地打开一颗蛋 松露鱼籽蒸蛋、腊味糯米蛋等很多菜品（甚至有些菜品食材中并没有涉及鸡蛋）都会用一枚鸡蛋壳呈上——蛋壳切口当然要整齐精致。第一次见到这样蛋壳的食客难免好奇，这切口当然不是神厨快刀所为，而是一只小小的“开蛋器”，一个重锤的原理施加在蛋壳上，就是完美打开一颗蛋的方式。  多合一的炊具有了互联网思维 如果你理解的家庭厨房还是在橱柜里摆放着蒸锅、汤锅、炒勺、煎盘以及各种汤匙炒铲的话，那需要更新点儿有“未来感”的炊具知识了。比如把能搅打、和面的厨师机，可以榨汁的果汁机、破壁机合为一体的烹饪神器，此外，这款叫做美善品的德国进口机器还可以精确控温地智能炒菜、煮汤等，恼人的油烟也消失不见（因为可以控制温度不超过油脂的着烟点），几乎解放了厨艺小白；当然还要有自我清洁功能，让下厨者也能享受懒人福利，至于菜谱，除了各类中西经典菜肴，跟网络相连的电子食谱也是紧跟饮食潮流，明确的操作步骤就显示在料理机的屏幕上，把技术和信息融入炊具，厨房变得更精巧，食物也变得非常美味。 ■ 编辑/姜宇航 设计/李睿 (责任编辑：admin) |