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上门炒，路道粗 食材准备妥当，便是上门到会的时候了。所谓“上门到会”，专指大厨师应客户邀请，到客户家中下厨。老一辈饮食行家称之为“出哨头”，很有点江湖味儿，仿佛山西镖局“出镖”一样，都是些身怀绝技“路道粗”(上海话，指有门道有手段、厉害之人)的人领衔担纲。而那些能请到如汪姐般神秘的名厨上门做菜，客人们都会在心中暗叹一句这家主人真是“路道粗”。 严师傅今年36岁，但为人和气，电话里还自称“小严”。她原本并不是专做上海菜，2001年进了上海天平路上有名的老字号上海菜餐厅，几年后辗转到香港分店，待到2008年回上海时，又继续做上海菜。时不时，老东家的经理还会为她联系几桩“上门到会”的生意，渐渐地也就有了经验。如今张罗一两桌私房菜，已是驾轻就熟。 “厨师永远在幕后忙活，能和熟客打上照面的便只有餐厅经理，所以这样的私活总是经理在招呼打点。”严师傅说，大多数会上门做私房菜的厨师，都有一份酒店里的工作，如汪姐般专职做私家厨娘的并不多见。每到年底，做私房菜的生意便会热闹许多，“尤其是华山别墅群里的人家，对于私房的上海菜情有独钟。” 旧时名厨上门到会，还要带着餐具、桌椅等行当，若客户家的灶头太小，还要带工具到现场打灶、砌炉。举宴当天，大师傅带着小徒工，从采购食材到洗切、烹煮、摆桌，实行一条龙服务。 虽然严师傅不用带这么多行当，也不可能在客户家中砌炉打灶，但烹饪环境乃至工具的变化是确实存在且需要私家厨师克服的，最明显的就体现在灶台的火力上。油爆河虾是严师傅的招牌菜，但是在私人家里做起来，这道菜更显难度。因为要在很短的时间内将河虾放入高温油中爆三遍，但在火力不足的情况下，严师傅就必须两个灶眼同时热油，待到油“冒青烟”了，方可轮替下锅爆虾。 严师傅说，有些菜做起来耗时长，但又是招牌菜，要在两个小时内呈现出来，就必须要带一些半成品上门。河笃鲜讲究用河鲫鱼做汤底，末了去鱼渣加入鲍鱼、蛤蜊、河虾、大闸蟹炖煮一两个钟头方可上桌。私房呈现河笃鲜时，就需要厨师当天煮好一锅白而浓的河鲫汤上门。红烧肉同样费时费力，须得带上煮至八成的五花肉，到私厨中受汁入味。 “有人会觉得红烧肉肥不敢吃，其实太傻啦。红烧肉熬那么久，油都走了，剩下那个膘厚归厚，油已经没有了，吃了不胖的。”同样是做红烧肉，经验丰富的汪姐已然有自己的一套方法，“烧之前，一定要放油里面煸一下，香气才能出来。如果肉好的，不用煸就好烧啦。” 只见汪姐一个人两眼灶一口炉就可以在现场两小时内搞定十冷八热一汤，外加两道点心一道甜品，还配上水果。这样一桌家宴，开价6000元。如此高价，找她烹饪家宴的食客仍然络绎不绝。汪姐说：“这么多菜我一个人烧，所以我派头老大的。因为我烧的都是传统的老味道的上海菜，这些味道是四五十岁的上海人最熟悉的味道，这些就是他们记忆中的妈妈菜、外婆菜。” “我也在烧我妈妈的味道，我妈妈是上海人，我妈妈的妈妈也是上海人，我烧的是上海味道。”汪姐很喜欢年轻人来吃她烧的菜，她认为这些年轻人可以把这种原汁原味的记忆传递下去。每当有年轻人对她说“我吃到了妈妈做菜的味道”时，她会感觉很欣慰，仿佛找到了自己做私房菜的意义。汪姐说，她会一直把私房菜做下去，因为她相信，只有女人才能做出妈妈味。 (责任编辑：admin) |