 无论是宁波菜、绍兴菜还是浓油赤酱的上海本帮菜，汪英样样精通。熟悉汪英的老饕们都叫她汪姐，常常一个电话打过去，直接预约她的空当期，请她上门张罗一桌地道的上海菜。汪姐也对这些熟客的口味了如指掌，人情在私房菜的关系里成为最有味道的调味品。 私房菜，关键在一个“私”字。这桌菜有别于一般餐厅菜馆的酒席，只是私下里享用的。因而私房菜分两种，一种是请了如汪姐一般身怀秘技的私厨，到自家府邸大宴宾客；再就是于闹市街区的清净角落里开一间不见门牌的餐厅，唯有熟客才引得进门。私字当头，大隐于市，私房菜便是一种积淀了文化底蕴的私伙地。外国人叫私房菜作Speakeasies(秘密)，在一些文章中的描述更是十分过瘾，“在平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，要在差人赶来之前迅速关门。” 没菜单，有腔调 最初的私房菜设宴地点一定会带些私密性，没有招牌，不会大张旗鼓地做生意，熟客自己找上门去。如今也有了许多商业味道，但还是会坐落在安宁静谧的小道边，避开霓虹闪烁、车水马龙的闹市，寻求一份清静优雅。 春餐厅就是这样一家私房菜馆，这里出名的不仅是味道正宗的上海菜，还有派头十足的老板娘和一座难求的四张桌子。原想约周日拜访，老板娘曲明兰说餐厅休息，于是改到周一。 11点不到，从陕西南路拐入进贤路，沿着林荫小道一直到底，才看到一爿玻璃门的小铺子，门上的“春餐厅”字样早就泛白。这里没有菜单，老板娘说话简单干练，只问我“有什么忌口？”得到答案后，便转身张罗去了。随后流水端上来的螃蟹炒年糕、腌笃鲜、酱鸭和酒香草头都是地道的上海风味，在这只有四张桌子的小餐厅里，更有私房菜的感觉。“就像去自己婶婶家吃晚饭。”曲明兰说。 春餐厅的大厨吴师傅已在这里做了十多年。吴师傅的祖祖辈辈都生活在上海，深谙上海菜的精华在于用料的恰到好处。“其他餐馆掌握不好用料的适当比重，结果就做不出真正上海菜的味道。客人来我们餐厅就是要享受原汁原味的上海菜，而不是什么花哨或融合的东西。”坚持传统味道，仿佛是海派厨师的共同点。他们对记忆中的上海味道有着相当的执念。绅公馆的大厨顾超亦是如此，他主持的丁香家宴餐厅同样没有菜单，只凭预订时的三两句嘱咐和当天的时令食材打点一桌好菜。 这种没有菜单一手包办的方式，几乎成为上海私房菜的符号。 “你去亲戚家吃饭，人家会拿份菜单给你吗？”汪姐说，所谓私房菜，就是不能点菜，基本上她做啥，大家就吃啥。想特别吃哪一道菜得提早通知。但其实你可以放心把自己的肠胃交给她。这里代表性的菜式有：蒜子红烧河鳗，整条河鳗分段切开，方便入味，但底部不切断，用姜片、冰糖、黄酒等佐料一起在油中炸好，味道浓香入味；虾子冬瓜则是把冬瓜抹盐以后蒸好，冰冻以后再撒上虾子，在夏季非常开胃消暑；糟牛舌做得鲜嫩入味，刀功也见功力，薄薄的一片片很漂亮；而这里最著名的醉虾和醉蟹，均是本帮菜中的上品，花费工夫很多，一定要提前两天预订才能吃到。 汪姐不愿意给客人菜单，是因为老饕们虽然好吃，却不会去逛菜场，更不知道当天时令新鲜的是哪些食材，“这些事情只要我有数就行了。” 更多精彩文章：【美味马卡龙的漂亮蕾丝裙】 【高加索之国，格鲁吉亚】 【色彩虚实捕捉光影的魅力】 (责任编辑：admin) |