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好私厨，菜场忙 “我每次买菜都亲自去，老公负责开车，一兜就兜三四个菜场。”多年来单枪匹马承办私房菜的经验，让汪姐练就一身寻觅优质食材的好本事，哪个摊位的菜品种丰富，哪个摊位的肉新鲜，她都一清二楚。“和朋友们一起逛街，旁边只要有菜场，她们就找不到我了，人呢？刚才买鞋的人呢？跑菜场去了。我宁愿去逛菜场。”汪姐说。 她的一手好厨艺虽然没有具体师承，但也是源于幼时的熏陶。爱烧菜的汪姐原来就开着一个海鲜餐厅，技痒难耐，便开始自己做饭。有朋友到餐厅做客，顺便尝一下她的手艺，顿时惊叹不已。朋友间口耳相传，到她家蹭饭的人便多起来。吃得多了，朋友们不好意思白吃，便撺掇她亲自掌勺上门做菜。于是便有了汪姐私房菜。 每次准备一桌晚餐，汪姐都要采购3小时以上，甚至可以从早上9点逛到下午1点，有时只是为了找到令她满意的一块五花肉。“我要的肉一定是方方正正的，烧出来好看也好吃，精肥要均匀，每个人吃到的每块肉都一样好吃。我要这里摁摁，那里捏捏，不新鲜的我不要，换一家菜场挑去。”有时为了挑到好肉，汪姐还会特意向浙江的一些有机农场订购食材，她对仙居的中泽有机农场颇为青睐，尤其是那里出产的猪肉。采访当天，汪姐就用农场的猪肉招待宾客。只是一盘走油白肉，白白嫩嫩地片在那里，边上摆一小碗飘着蒜泥的酱油。只要蘸一点酱油提味便可入口，猪肉原本的香味在嘴中释放出来，香糯却不腥腻，足见其对食材挑选的功力。 不止猪肉，汪姐在其他食材的选购上，也有自己独有的门路和方法。黄鱼是上海人餐桌上的人气佳肴，但若是在封渔期便难见好鱼，饲养的黄鱼更是入不了汪姐的法眼。她会找到熟悉的渔民，收购几条钓上来的黄鱼，价格是普通黄鱼的两三倍。蒜子红烧河鳗是汪姐的拿手菜，自称做了不下几千条。挑河鳗时，她只要灰色的，因为她认为这是野生河鳗逃到鱼塘杂交的，还保留着一些野生的鲜味。至于醉螃蟹，必定是挑雌蟹，蟹黄越多越肥美。 汪姐认为，正是这样亲身采购的过程，才能保证私房菜的风格和品质。一些大酒店的分工明确，厨师反而不需要面对菜场的采购事宜，对于食材的品质也难以把控。厨师为私房菜忙碌一天，只为一两桌酒席，相比之下对菜肴的呈现也更有把控力。汪姐说：“我的菜从来不进冰箱，今朝买得来，今朝全部用光。剩下来的我也不要了。人家说我浪费，我说这不是浪费，要保持菜的新鲜度。” (责任编辑：admin) |