 意大利菜地域特色浓郁，北部威尼斯的传统食物到了南部那布勒斯就吃不到了，反之南部的批萨到了佛罗伦萨，就是找得到，也很难吃到正宗的。饮食上保留鲜明的地域特色，某种程度上也说明了当地的传统与文化维护的比较好。对外来饮食习惯和现代大工业品牌的全盘盲目接受，只会让自己的传统根基在现代脚步中失落继而被遗忘。 意大利中北部地区传统上有吃各种烩饭risotto的习惯。无论是米兰还是威尼斯的餐厅里，都能见到各种美味烩饭的踪影。到了罗马与其他南部城市，烩饭则完全在当地餐厅的菜单上消失了。假如你跑到南意某家餐厅，依然能吃到烩饭的话，那说明这家餐厅是只做外国游客的生意，口味正宗不正宗也就可想而知了。  意大利传统烩饭里最著名的，就是这个番红花海鲜烩饭，由意大利圆米 arborio 调入番红花水、鸡汤和各种海鲜烹制而成。米饭因为由纯鸡汤煮熟，所以浓稠鲜美。加上番红花特殊的芬芳，以及新鲜海鲜的肥美多汁，一道简单的烩饭中聚集了土地与大海之精华，可谓朴素中将人间滋味发挥到了极致。在米兰、威尼斯中北部地区好的餐馆里，番红花海鲜烩饭做的地道不地道，常常也是衡量一家餐厅水准的重要标准之一。  番红花因为对生长条件的苛刻要求，所以在世界上产量稀少，价格比较昂贵。这是伊朗原产番红花，使用前需要泡在热水中片刻。 番红花也叫做藏红花，在欧洲和阿拉伯地区被用来作为香料已经有几千年的历史。无论是印度菜、意大利菜、西班牙菜，还是中东的伊朗菜里，都能见到番红花的踪影。西班牙著名的大锅饭 Paella，其美丽的橙黄色就是来自于藏红花。番红花的味道微苦，散发着天然干草的气味。让人联想到山野粗犷的气质，却又在这种粗糙中隐藏着一点蜂蜜的甜香，十分特别。食用番红花一般在国外的调味品商店都能买到，国内的话则要到药材店去买了。 因为对米饭自有一套吃法，所以很多亚洲人在吃西班牙大锅饭 Paella 时，常常会抱怨这硬硬的米粒是“夹生饭”，实在吃不惯。相信这些不爱吃 Paella 的人们，对意大利烩饭就很容易接受。米粒不但被烩得软糯可口，又同时丝毫不烂，还因为浸入了大量鸡汤而格外鲜美。  意大利烩饭要做的好吃，最重要的是要有一锅自己炖的鸡汤。大家完全不必专门买整鸡来炖汤，用一个鸡骨架炖出的汤做烩饭就绰绰有余了。我一般都是用烤鸡剩下的鸡骨来烧汤，一鸡两吃，又经济又美味。意式烩饭的基本做法非常简单，只要在炒过的米饭中，不时加入热鸡汤，每加入一勺都不停搅拌到汁液基本被米粒吸收，一直到米饭煮熟为止就可以了，这个过程大概总共需要18－20分钟就。这道如今在国内各大意大利餐厅都看得到的矜贵番红花海鲜烩饭，自己做做只需要三十分钟，非常简便容易。  这是我几年前买的一本由意大利文翻译到法文的意大利地区食谱全集 材料：意大利免洗圆米 arborio 400克（arborio 品种的米最适合做烩饭，因为既有口感又不容易煮烂。如果没有当然也可以用其他米代替。）鲜虾300克，蛤蜊200克，淡菜200克，深海贝4只，鸡汤1公升，白葡萄酒300毫升，优质番红花1小措，洋葱一只切粒，橄榄油3汤勺，盐、胡椒适量，欧芹一把。（以上材料为4人份）  法国秋冬季是捕捞海鲜的旺季，无论是虾子、淡菜还是大西洋深海贝，在这个季节都特别丰富肥厚，用来做意式海鲜饭最为合适。 1.取一小碗，放入藏红花，加入适量开水浸泡30分钟。蛤蜊和淡菜事先用盐水浸泡一下，去沙。深海贝去处泥肠后，洗干净擦干，用刀横向一剖为二。 2.将事先准备好的鸡汤和白葡萄酒放入一个锅子煮开，加入虾子煮两分钟捞出，扇贝也煮两分钟捞出。然后加入淡菜和蛤蜊，盖上锅盖，煮3－5分钟到所有的贝壳盖子都打开就可以捞出了，放在一边备用。煮过海鲜鸡汤留在炉上，准备煮烩饭用。  3.取一炒锅，加入橄榄油和切碎的洋葱粒，中火炒5分钟后，加入白米，炒2分钟等米变透明后，倒入藏红花水，不停搅拌至水完全吸入米中，然后用大汤勺加入一勺刚才烧热的鸡汤白酒，每加一勺都要不停搅动锅里的米。米粒将汁液吸收得差不多时，再加入另一勺汤汁，不停重复此步骤，期间米要一直保持湿润状，但又不能太稀。米即将熟还略微有些硬时关火（整个过程大概在二十分钟左右），倒入刚才的各种海鲜和剩下的两汤勺左右鸡汤，盖上锅盖焖10分钟令米粒完全柔软。最后用胡椒和盐调味即可，吃前在海鲜烩饭上撒上欧芹叶子。  一般意大利人在吃以肉食为主料的意大利面条或者烩饭时，总是会撒上大量的帕尔玛芝士。但是如果是以海鲜鱼类为材料的主菜，那么帕尔玛芝士就自动从盘中消失了。记住这个小细节，下次上意大利餐厅的时候，骄傲的意大利人一定把你当行家，顿时对你刮目相看。 (责任编辑：admin) |