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自然滋味，入口即溶 品尝帕玛火腿一样有门道，卢卡最推崇的就是什么都不加，直接吃，享受火腿最自然的滋味。懂得享受的意大利人往往买上一小块火腿放在冰箱，午餐和晚餐之间要是饿了、馋了，就切上一两片垫垫肚子。 在“意轩餐厅”，正宗帕玛火腿配哈密瓜及自制腌菜是一道非常时令的前菜。切片的帕玛火腿搭配上新鲜的哈密瓜和腌菜，简简单单的搭配组合，并不需要多么复杂的制作方法，与中国菜中火腿老汤的功夫与火候，实在相去甚远。但西餐本就注重创意，谁又能想到哈密瓜的甜度与清脆的口感，能与意大利火腿咸鲜碰撞出如此相得益彰的风味呢？ 此外，卢卡还告诉我们一个品尝小窍门：帕玛火腿要即开即食，并且越靠近骨头的肉越美味。一只没有切开的火腿，长期放地窖保存也不会变质，而一旦切开，就得用白布遮好切口处，用保鲜膜缠好放在冰箱里保存。因为只要有空气流通，火腿的口味就会开始变化。  西班牙：肉质紧实的伊比利亚火腿 西班牙伊比利亚半岛是一个火腿爱好者的天堂，和帕玛火腿比起来，香浓惹味的伊比利亚火腿则是另一种奢华风味。 近日，西班牙驻广州总领事馆旅游处邀来了两位西班牙米其林星厨丹尼尔·加西亚和费尔南多·塞恩斯，做客广州香格里拉大酒店“爱佛罗餐厅”。两位大厨不仅带来了6道美味的西班牙菜肴，更为广州食客带来了西班牙最受欢迎的昂贵食物———伊比利亚火腿。 吃橡树果的黑毛猪 说起伊比利亚火腿，最具特色的就是猪种了，顶级的伊比利亚火腿是用黑毛猪制成的。说起黑毛猪，那可有一箩筐的趣事。 大厨丹尼尔介绍，黑毛猪都是在野外散养的，根本没有猪圈，上等的猪在催肥期只吃野生橡树的果子。喂粮食和饲料的只能拿去加工成普通火腿，所以猪场里满满的都是橡树。有经验的饲养员会根据规律去寻猪，比如有棵橡树下面的土被拱得寸草不生，那就是猪群睡觉的地方，橡子成熟落地的地方往往也会有猪出没。 等到每年春天，黑毛猪最肥美的时候，就是宰猪的最好时机。大厨费尔南多说，每年春天，农家把宰好的猪腿先埋入海盐中，取出冲洗之后，再按火腿的重量生腌40至60日不等，最后放置在地窖风干，整个腌制过程大概需要280至300天。  片火腿是功夫活 要品尝顶级的伊比利亚火腿最佳莫过于人工切片了，人工切片的火腿才不会破坏掉肉本身的纹路和质感。 这时，片火腿师傅的功底可不能小觑，不仅要越薄越好，还要顺着肉的纹路切，面积大小要绝对均匀。单单是学习片火腿，就得花上好几年的时间。每年，西班牙还会举行片火腿大赛，香格里拉大酒店这次请来的片火腿大师，在西班牙可获得过片火腿冠军呢！ 这位片火腿大师告诉记者，火腿师一般要在学校里学一年的基本理论基础，然后才能进行实践。理论课程主要了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况，由于猪的品种不同，肌肉和骨骼的构成也不一样，所以一定在摸清品种之后方可下刀。 历尽千辛万苦摆上餐桌的国宝级伊比利亚火腿，丹尼尔和费尔南多都不约而同地推荐直接吃。感受火腿的原味，在西班牙人看来，才是最美妙的事情。由于黑毛猪有野猪血统，肉质肌肉韧而不硬，肉味咸鲜喷香。佐着面包条，相得益彰。可能初食火腿，会不习惯入口那股滋味，但咀嚼片刻，便觉那咸香的回味在口中绽放，带出西班牙的狂热风情。 选购火腿看级数 奢华质感的伊比利亚火腿，选购起来相当有门道。两位大厨提醒，选购火腿的时候，首先要看猪腿是不是黑色。伊比利亚火腿分黑猪和白猪两种，黑色猪腿的才是黑毛猪火腿，自然味道也更美味。 其次，在选购伊比利亚火腿的时候，还要认准商标。商标上会标明火腿的级数和品种，例如：Bellota表示猪40%吃橡果，60%吃谷物；Becebo是30%橡果，70%谷物；Cebo则是全部吃谷物，猪吃的橡果越多，肉质越好。 (责任编辑：admin) |