 关于米其林星星 数目后面有门道 每摘一颗小星星，都是“值得”的。米其林对于其推荐的餐厅星级表述不但言简意赅，而且语气“平易”：一星为“优质的烹调，不妨一试”；二星“烹调出色，不容错过”；三星“卓越的烹调，值得专程造访”。另外有食客曾用“值得”二字简述——也就是为了这一餐支付的餐费、时间以及精力，是否物有所值，即一星为“值得一去”，二星为“值得绕道去”，而最难赢得的三星，则可视为值得花心思提前数月预订。 另外，很多人会误会星级跟餐费挂钩，这也并不准确。比如香港，点心餐厅添好运、烧腊餐厅甘牌烧鹅都曾摘到过米其林一星，人均价是同为一星的利苑的一半还不到；同样在上海，人均150元的老正兴和500元的迷上海（Shang-High）同为一星；人均350元的御宝轩（Imperial Treasure）和5000元的Ultra Violet同为两星……总之，餐费不是用来“买星星”的，餐厅定价与食材、餐位数、翻台率、地段等因素挂钩，而米其林授星考量标准并不拘泥这些，最关注的只是食物素质和味道、烹调。 星星的数量就是一顿完美用餐的保证吗？正如曾经就职伦敦Roel Robuchon餐厅、现为北京康莱德酒店的西班牙籍行政总厨布鲁诺（Bruno）所言：“像世间的很多事物一样，每个人的喜好和口味不同，所以我本人并不完全认同《米其林指南》里推荐的所有餐厅及点评。” 一家餐厅获得了星级推荐，自然是某种程度上有出色之处，用餐是一件具体细微、体验因人而异的事，在米其林小红书上，除了对授星餐厅的点评外，一些诸如是否有轮椅通道、可露台用餐、停车位或代客泊车服务、上佳景观及是否供应优质葡萄酒等，都以图标的形式简洁标注出来，而这些是菜品本身水准之外影响用餐体验的重要因素。  价格亲民的香港烧鹅餐厅同样征服了米其林试吃员的味蕾 米其林神秘食客 街头巷议的美食裁判员 1889年，MICHELIN创办轮胎公司的时候大概不会意识到，自己的轮胎会成为未来汽车界蜚声世界的一个招牌，更想不到的则是他们突发奇想做出的一本美食路书，会成为全球美食界同样金光闪闪的一个招牌。而让很多不了解米其林推荐的食客们尤为好奇的话题，则是米其林的神秘食客。 前段时间食客圈子里流传过一个善意的笑话，某餐厅公关在讨论到米其林北京何时发布这一话题后，热忱地打听起来：能不能把米其林评审员请过来试试菜。听者大笑：如果一个人自称米其林访客来吃饭，这一餐多半是跟该指南毫无关系的霸王餐。 以暗访餐厅和酒店著称的米其林指南，神秘食客让人想入非非，一来是米其林的神秘食客保密性更强，有种说法是一旦做测评的食客暴露了身份，他（或她）将再不能担任该职务；另外的原因，则是米其林的神秘食客在吃饭这件事上可谓不计成本，测评地区较受关注或有明显地域特色的餐厅，几乎都不会逃过数目不详的神秘食客们的嘴巴。  曾获米其林星级推荐的香港知名餐厅Amber的菜品。 只推荐餐厅 “米其林大厨”别较真儿 在《米其林指南》中最吸引眼球的“评级”（Awards）部分，其实并没有针对大厨的个人颁奖，星级推荐也都是颁发给餐厅。所以在餐饮界乃至食客圈子中，常常会讲某“米其林大厨”如何如何，其实对于很多了解《米其林指南》颁奖原则的人来说，一般这样的说法说白了就是说“某某大厨在某餐厅就职期间，该餐厅获得了米其林的星级推荐”，事实上没必要咬文嚼字地对米其林大厨们不近人情、上纲上线了，毕竟主厨的手法和理念是餐厅的灵魂，所以各种“米其林大厨客座”之类活动近几年在国内很多城市频率越来越高，正如北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩餐厅主厨法比奥（Fabio Nompleggio）讲述的一样，“无论是生活还是工作，我喜欢发现新的厨师和餐厅，从而拓展人脉、获取新的灵感，对米其林餐厅也很关注。我经常会去香港或者东京旅行，去了解新的餐饮趋势。” 关于米其林 北京大厨们怎么说 ▼ 师出赢得米其林星星的名厨、曾在米其林餐厅供职的大厨、有一票可以交流料理的米其林餐厅同行……关于米其林，大厨们显然比大多数食客更了解。我们访问了4位在北京工作的餐厅主厨，在米其林将要“空降”北京的背景下，听听他们讲述自己与之相关的一些经历与看法。  Bruno（布鲁诺） 北京康莱德酒店廿九阁餐厅主厨 摘星与否看机缘 我的确吃过不少家米其林餐厅，也在伦敦和西班牙的几家米其林餐厅工作过，至于令我最印象深刻的米其林餐厅恐怕要数西班牙德尼亚的Quique Dacosta了。之所以这么说，是因为我有幸从一开始经历到了这家餐厅的发展，直到它最后被评选为米其林三星并享誉世界。在我的职业生涯中，我不怎么刻意追寻《米其林指南》，大概是由于在很多年的工作中，我在一些《米其林指南》当时并没有涉足的地区任职，比如北京、曼谷、马尔代夫等，我想这可能也是我没太追米其林的原因吧。但我个人很尊敬很多米其林大厨，也会很关注。  法比奥（Fabio Nompleggio） 北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩餐厅主厨 米其林是一种待客之道 我十几岁的时候就比较热衷于探索米其林的世界。 很热衷于在餐厅研究烹饪方法。我第一次在米其林餐厅工作的经历是Antony Genovese开的il pagliaccio米其林二星餐厅，我至今都对当时的菜品和感觉记忆犹新。我家里的书柜上至今还保留着主厨签名版菜单。 除此之外还有很多难忘的经历，比如在东京银座的一家寿司店IWA， 那里的菜品没有任何的烹饪限制。顾客、主厨和产品是最重要的因素。Luca Fantin的Bulgaria Il Ristorante餐厅也很令人难忘，厨师和客人的互动很多，菜品的水准很高，十分值得花时间去体验。我认为成功的米其林餐厅里，重要一点是要从餐厅团队到客人都很有热情，包括客人从始至终的体验。虽然菜品是很重要的，但是服务、环境和一些细节也很重要。  Danile Chambon（丹尼·尚博） FLO福楼法餐厅客座总厨 创新是米其林给北京餐饮的礼物 作为拥有米其林餐厅的主厨之一，本身是法国人的尚博去过的米其林餐厅实在不少。“我认为米其林的好处就是可以激发一个厨师、一个厨房的创意，大家（大厨们）会思考怎样把有新意的美味菜品奉献给顾客，对于北京而言这是好事一桩，很多餐厅的菜品和服务水平都会更进一步。”  王春增（James） 北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅主厨 中餐烹饪，同样需要多交流和严要求 谈到米其林，除了我之前工作过的米其林一星Yu Yuan中餐厅，我还曾到澳门的4间米其林餐厅进行探访交流学习。其中有米其林三星的8餐厅、米其林二星的誉龙轩等等。其实米其林榜单在一个新城市对于整个餐饮行业来说是一个大事件，如果未来北京有了米其林推荐餐厅，那么整个餐饮市场在国内乃至世界范围都会更具影响力，某种层面上也是对北京餐饮的一份认可，作为目的地也更具吸引力。对餐饮行业的人来说，不仅是自我提升的契机之一，也会将更高的标准和要求践行到日常的工作中。 说到争取荣誉，我们能做的只是和平时一样认真做好每一道菜，从食材、烹饪、摆盘到服务等（甚至餐厅饮用水都特选来自挪威的VOSS），每个环节都精益求精。对中餐，特别是粤菜，食材本身质量非常重要。在烹饪过程中，集合着食材本身，恰如其分的火候和调味，既能保持食物本身的原汁原味，更能通过完美的搭配，锦上添花，赋予食物更丰富的层次。 BOX 押宝北京《米其林指南》 除了以上4间我们采访的餐厅之外，下列餐厅在食客中呼声也很高，结合去年上海发布该指南的“规律”，这些餐厅你或者可以考虑提前光顾，因为一旦上榜位置可能会更难订到喔。  大董(工体店) 理由：知名度很高的上海店去年都摘星了，北京的“大本营”摘星几无悬念。 地址：朝阳区工人体育场东门北侧 电话：010-65511806  采逸轩 理由：出品水准的稳定性非常好，资深主厨强哥及团队坐镇餐厅多年。 地址：亮马桥路48号四季酒店2楼 电话：010-56958888  禾家中餐厅 理由：人气超旺的粤菜餐厅，口味细腻且粤菜核心特色保留得很好。 地址：朝阳区将台路北京诺金酒店1层 电话：010-59268888-8298  鮨心屋 割烹料理(亮马桥店) 理由：出品细腻、食材考究，把日料的精致和现今京城食客偏爱的饮食风尚相结合。 地址：新源西里东街6号院1号楼03号 电话：010-64666636 ■ 编辑&撰文/姜宇航 摄影/郜杰 设计/李睿 (责任编辑：admin) |