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一碗情感的链接 米是人一生中少不了的主食，如果按照一天吃两碗白米饭来计算的话，一个人一年大概要吃55公斤左右的大米，当80岁时，大概已经吃掉13000公斤的大米了。说起米，中国人跟米有着特殊的渊源，因为早在公元前12000~16000年在我国湖南地区就已经开始种米了，并且对米也有着一股热忱，这一点，从我们国家各个地区用米做的不同食物就能看出来。  我们除了或蒸或煮保存米的完整形状以外，还演变出各种不同的做法。比如粽子就是中国人关于米的伟大发明，它可不只祭奠屈原这么简单，仔细想想，粽子用高热量的糯米做成，其实非常适合外出劳作，又便于携带，内馅还不拘泥，随意搭配组合。南方人做米也是细腻的，他们把米磨成粉，升华成了各种各样的食物，比如粤菜中的干炒牛河，江南的青团，四川的糍粑，福建米糕、米浆粿，湖南的米粉，云南的米线、饵块、饵丝，甚至发酵成酒水饮料，北方也有类似的食物，比如贵州的黄米粑粑，山东的冻米糕，天津的炸糕，北京的驴打滚…… 在亚洲除了中国，日本、泰国、越南的米做食物也种类繁多。稻米在日本人的心中有着不可取代的地位，虽然日本人的拉面做出了自己的风格，但对于他们来说，饭团才可以“解忧”。“煮饭仙人”村嶋孟经营50多年的小饭馆，每日排队的人群中各个年龄段都有，对于年轻人来说这碗饭确实味美，对于长者来说这碗饭可能还是过去与现在情感的链接。越南米纸，吃法类似广东的肠粉，卷着各种食材，还有游客必尝的火车头米粉，是越南最常见的米做食物了，吃完再来一块斑兰糕，再舒服不过了。我们现在所见到的泰餐实际是过去中国人下南洋时根据中餐改良的。而做米也不只是亚洲人的专属，虽然在古代我们的种植技术比欧美先进了2000多年，但他们也有很多目前让世界都称道的米做食物，就比如我们最为熟悉的意大利烩饭、西班牙海鲜饭，在一些精致西餐的配菜中也能找到米的身影，这么看，对于做米这件事是没有国界的。  现代人的健康餐饮潮流让人们开始更多地思考，要如何吃米才能吃得更健康，糙米就随之得到人们的关注。营养学家也认为，糙米因为保留了完整的胚芽和麸质，营养成分更为全面，并含有更多纤维素、微量元素和植物营养素，掀起了糙米热。从此，我们的餐桌上，米不仅种类百变，做法百变，味道百变，还多了更多健康。 东北米 黑土地培育弹糯稻米 东北出产的粳稻品质不俗。事实上普遍食用大米也只是近半个多世纪的事，更早以前东北作为主食的则是高粱、小米（粟）和玉米。  粳稻是占东北大米绝大部分产量的品种，这种米煮熟后晶莹油润，吃起来黏度恰当且米香浓郁（粳稻脂肪含量相对较高，对香气和口感影响大），现今东北粳稻种植面积约占全国的一半，此外传统的高粱米、小米、糯稻（东北称之为江米）作为辅食米类也有种植。 高纬度地区的单季稻 东北能出品高水准大米，自然环境是先决条件。一是土地。东北是世界三大黑土带之一，黑土有机质含量高，肥沃的土壤让水稻可以吸收到丰富的营养。此外，东北地区处于高纬度地区，种植期的日照比较充足，有利于作物的光合作用，同时较大的昼夜温差，也能让水稻积累足够多的糖分，因此米中淀粉、蛋白质等含量较高。高纬度的一大特点是气候寒冷，水稻需要相对较长的生长期（180天左右），所以东北水稻一年只出产一季（单季稻），也是东北米好吃的原因。而一年一熟的周期，也让土地有充裕的时间恢复肥力。 美味稻米的短暂种植史 水稻种植史逾7000年的中国是稻米原产国，提及水稻，人们总会下意识地想到江南水乡而非东北，因为东北的水稻种植史不足200年。 最早东北开始种水稻是受朝鲜半岛农民的影响，19世纪末稻田零星出现在延边地区，但产出的稻米口味一般；1930年代后，一些耐寒、耐旱能力强的日本水稻品种进入东北，这个时期水稻种植水平也逐步提高，并且因为农业水利系统的建设，稻田面积也得以扩大。耐寒稻种负责让水稻活下来，栽种技术则提高了稻米的食味。  籼米：米粒呈细长或长圆形，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，颜色白色透明的较多。根据收获季节，分为早籼米和晚籼米。晚籼米油性较大，质量较好。籼米主要产于南方省区。 粳米：颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米米质较差。晚粳米品质优。主要产于我国华北、东北和苏南等地。 糯米：又称江米，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用来制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。糯米也有籼粳之分。粳糯米米质优于籼糯米。 关于东北米  哪些东北米不会让人失望 五常大米：产于黑龙江五常市，拉林河、牤牛河等天然河水贯穿稻区，充沛的日照加上优质晚熟品种使五常大米蜚声海外。 响水大米：产于牡丹江宁安市。这地区有古代火山运动产生的玄武岩石，岩石上的腐殖土土质松软、肥沃，牡丹江亦流经这里，水质和土质得天独厚。 盘锦大米：产于辽河入海平原地带，河水灌溉充足且土壤没有工业污染且偏碱性，这样得天独厚的条件促成盘锦水稻的高品质。 粳稻野米一起炒的炒饭 米香浓郁的健康主食  口味清淡的一份炒饭，厨者为突出长粒粳米以及搭配的野米本身微微的甘甜味道，配料中加了细碎的芦笋丁、撕碎的帝王蟹蟹柳这样的清鲜食材。因为这份炒饭走清淡路线，所以炒制时只略施薄油、不加酱油，入口完全不油腻。 晶莹的粳米米粒和有着糙米粗粝及Q弹的野米（产自美国）一起入口，产生明显的口感对比，粳米米粒中丰富的胶质和油脂气息明显。 龙庭The House of Dynasties 地址：北京市朝阳门外大街北京瑰丽酒店4层 电话：010-65360066 推荐菜：淮安软兜、红烧狮子头、蟹肉蛋白炒饭、常德炒饭 加腊味生炒的糯米饭 火候十足糯米也能油润弹牙  新米上市的时节，糯米也是不少人尝鲜的选项。一道广式的腊味生炒糯米饭，不是把糯米蒸熟煮熟，而是用明火炒熟。选择糯米做这份炒饭，一来是米粒自身的黏性使之不易在翻炒中散碎意，另外则是为了新糯米浓郁的米香和Q软中带着的那份弹牙咬劲。 糯米清洗后在水中浸泡一夜然后沥水，锅里加薄油然后旺火翻炒。搭配糯米的辅料有泡发切丁的干贝、花菇、虾粒以及广式腊肠，在一同翻炒的过程中，糯米会吸收这些辅料的香气，尤其是腊味里的油脂，所以炒出来的饭有着浓郁腊香，更会每一粒都泛着淡淡的油光。吃到嘴里每一粒糯米都随着咀嚼产生愉快的滞齿感，米香、肉香以及适当的酱油香气融汇在一起，无需其他配菜也能让人埋头吃掉一大碗。 被龙虾汤浸泡的炒米 在鲜汤里体味米粒的酥脆  一份刚掀开盖子、热腾腾的龙虾浓汤摆在眼前，一碗色泽金黄、形状细长的酥脆丝苗米，米入浓汤，瞬间爆发出无数窸窣细碎的声响，别犹豫，马上用调羹连汤带米地舀起来吃下去，口感依旧松脆的米粒在齿间咬起来毫不费力，浓郁的龙虾汤成了这种口感略带奢侈的陪衬。 这道极为考验厨者功力的豪华版主食，是食不厌精的典型。米选择上好的长粒型米，经过炒制米香都被激发出来，一颗颗米粒变成爆米花一样松脆蓬松的质地，这种质地的另一个好处是非常适合搭配汤羹；那道浓郁的龙虾汤也是用波士顿龙虾的虾壳、虾肉以及虾味浓郁的龙虾肝慢慢熬制的，口感浓郁醇厚。两者结合在一起，担当得起一餐满足的压轴。 禾家中餐厅 地址：北京市朝阳区将台路甲2号 电话：010-59268888-8298 推荐菜：脆皮走地鸡、龙虾汤泡饭、腊味煲仔饭 云南哈尼梯田红米 被保护起来的米 哈尼梯田红米的色泽看起来偏红棕，形态细长，米的质感有些粗糙，是非常古老的品种，最早是1300多年前迁徙至此的哈尼先民由野稻慢慢培育而成的，而为何能成为国家地理标志产品，与它生长的地理环境和耕作模式有着分不开的关系。  哈尼梯田红米 哈尼梯田在云南红河县，位于云南省南部、红河州西南部，如果你对于地理方位并不敏感，那么提起红河谷相信很多人都不会陌生，哈尼梯田就在红河谷中游南岸。红河县占红河州哈尼梯田世界文化遗产保护区总面积的29.76%，气候温和舒适，温差不大，非常适合红米生长。在红河县哈尼梯田红米普遍种植在海拔1500米以上的梯田里，引用无污染的天然山泉水灌溉，至今保留着施农家肥及人工除草、耕作的原始种植方式，真正称得上在原生态的环境中成长，加上每年的产量不多，更显珍贵。红米的口感类似糙米，吃起来有一定的嚼劲，既不过于粗硬，也不过分软塌，入口润泽，松软可口，纤维较粗，冷却后却不回生，让人容易有饱腹感，是精米的绝佳替代品。 红米的外层有红棕色表皮，含有红米特有的红米色素，这是一种天然色素，可以很好地保持植物体内的营养物质，还是食物的天然着色剂。好米除了好吃，当然在营养方面也不能够逊色，红米的营养素比普通大米高两到三倍，有多种矿物质、微量元素、蛋白质、氨基酸、维生素和纤维，能够提高机体抗氧化的能力。  墨江紫米 关于红米 红米入馔如何让口感更出色？ 红米的表面上还有一层红色米皮，所以不容易煮熟，要比平时放多一些水，并且提前浸泡至少8小时以上，留住泡米的水用来蒸饭，蒸的时间要在45分钟以上，如果没有提前浸泡蒸的时间要更长，也可以适当增加一些普通白米或者糯米，来调和口感。除了蒸以外，云南人也会加入火腿、菌、蔬菜等同红米一起做成炒饭或者焖饭，也可以用来熬粥，或者磨成粉做成特色小吃“粑粑”。 如何挑选优质的红米？ 用手揉搓红米，不会有掉色的情况，没有杂质，米粒形态完整，均匀细长，色泽红润有光泽，蒸熟之后闻起来润泽清香，吃起来松软弹牙。 红米泼水粑粑 香酥软糯，拒绝黏腻  泼水粑粑在云南是比较家庭的传统做法，各家自己随意调节比例，因为红米比较稀少，所以一般会调低红米的比例，把红米和糯米磨成细粉，用温水调和，再用芭蕉叶裹起来，上锅蒸熟就可以了，不过这样做出的泼水粑粑特别黏，如果不是云南当地人可能会有些不太习惯，于是北京泓泰陽餐厅来自大理的主厨大飞特地做了一些改良。把红米和糯米按照1:1的比例磨成粉后做成面团，在中间加入了豆沙和花生，擀成薄饼，在平底锅中放少许油煎制，外层金黄焦脆，内层适当软糯，吃的时候可以配上炼乳等蘸料，不会让人感到黏腻，香甜可口。 泓泰陽 地址：北京市朝阳区三间房南里4号院 电话：010-65715566 红米菠萝饭 少一些热量，多一点健康  云南菜相对来说口味浓郁，在用餐的最后来一份酸甜可口的菠萝饭可以很好地中和油腻感，不过传统菠萝饭选择的白糯米热量较高，口感也太过黏腻，主厨大飞就将糯米换成了红米，通过长时间蒸制的红米也有些许的黏度，吃起来软香却不腻人，更重要的是不用担心超负荷的热量啦。除了要提前将红米泡制8小时，还要注意红米与水的比例，经过尝试，按照红米与水2:1的比例做出的菠萝饭口感最佳，在米快出锅的时候拌入菠萝粒和果干，调入适当的糖，搅拌均匀，稍许片刻让味道散发出来就可以了。 火腿松露洋芋红米焖饭 食材升级版的传统滋味  洋芋焖饭可以说是云南美食的代表了，它的做法并不过于复杂，配料的选择也是多种多样，要说起做焖饭的秘诀，主厨大飞为我们总结了这几点：好食材、铜锅、合理的水分配比。这一道洋芋焖饭因为加入了红米、云南火腿、黑松露显得很高大上，做法依旧很传统，但根据食材的不同有所调整。先把红米蒸五成熟，在铜锅最下面放上火腿，铺上一层红米饭，再分别放上土豆、蚕豆等食材，所有食材与水的比例是10：1，把水淋在锅中，小火焖25分钟左右，临出锅放上松露，再焖2分钟左右搅拌均匀即可品尝了。需要特别注意的是因为红米纤维较多，不容易熟，要想追求松软的口感需要提前泡至少8小时，并适当加长蒸的时间。 哈尼梯田上还有什么米？ 云南墨江紫米，哈尼梯田上的珍贵“紫珍珠” 北回归线穿过墨江，因此这里被称为“太阳转身”的地方。 墨江紫米算得上是贵族食材，从汉武帝开始，紫米一直是历代皇室的“贡品”，目前被列入云南省名牌农产品。墨江特殊的地理原因让这里有得天独厚的气候和日照条件，加上原生态保护完好的哈尼胶泥梯田和原始种植方式，成就了优质的紫米，而一年一熟且产量不多，也让紫米更为珍贵。 紫米是糯米的一种，但黏度不大，吃起来润泽软糯，有丰富的维生素和微量元素，并且低糖高纤，外壳有水溶性花青素抗氧化剂，常吃可以很好地保护心脑血管健康。所以泡制紫米的水不要倒掉，可以继续用来蒸饭或者煮粥，在云南当地还会用紫米来酿酒。要特别提醒的是，紫米纤维较多，在烹煮之前最好要提前浸泡，做出来的食物口感才会好。  为你推荐：紫米乳扇卷 紫米和乳扇都是云南特有的食物，炸制的乳扇口感香脆，而紫米软糯香甜，这样的组合入口很有妙趣。紫米提前要泡8个小时，按照与水1:1的比例，加入玫瑰糖调和后上锅蒸45分钟，用乳扇包裹即可。泡制的时间与蒸制时间成反比，泡制时间越短，蒸制时间越长，这样才能够保证做出软糯的口感。 泰国 世界上等级最多的米 泰国米的等级分级大概有20000多种，最有代表的品种要数泰国香米和糯米了，除了这两种，糙米也越来越受到欢迎。  茉莉香米 泰国茉莉香米，国家的名片 说起真正的泰国大米其实指的是指茉莉香米，它属于长粒型的籼米，泰国人只用它来焖饭。 在泰国，香米最传统常见的方法就是焖饭，口感香糯柔软，有独特的香甜滋味。这种特殊的味道是因为香米的含水量少、直链淀粉含量低，要达到这样的效果取决于泰国特殊的生长条件，在水稻扬花的时候正值气候凉爽、阳光充裕，而在水稻灌浆期间土壤中的湿度逐渐降低，这样非常有利于积攒水稻的香味。 泰国有着先进的大米加工技术，与自然晒干打磨出的米不同，泰国香米是加工而成的半熟米，泰国人管这种加工方式叫“蒸谷米”。把稻谷清理、浸泡后蒸煮到一定程度，烘干后碾成米，也就是在市场看到的样子，使用这种加工方式后香米就呈现出透明油亮的效果了。  红糙米 泰国红糙米，健康新选择 泰国红糙米的外形细长，如果不是颜色上的区别，可能会被误认为是香米，生米闻起来有一股淡淡的肉桂香。 糙米就是稻谷只脱去了外层的保护皮留下来的颖果，可以说红糙米是香糙米的进阶，香糙米去除了50%左右的外皮，而红糙米只去除了10%，呈现好看的褐红色，红色素含量更高，自然营养素和抗氧化功能也更高了。  糯米 泰国糯米，既是食物也是调料 泰国糯米是纯白色的，外形细长，泰国人除了用他们特有的器皿蒸成糯米饭，还将其研磨提炼，用来为食物增稠，类似中餐中土豆粉的作用，还可以让食物更加鲜嫩。 香甜浓郁的糯米饭可以说是泰国最经典的甜品，然而它可不单和芒果搭配，泰国人吃烤肉最后也会吃一份糯米饭，这源于他们的口味平衡原则，一盘食物中酸甜咸辣都有了。泰国糯米即使不用椰浆调味本身也很香甜，可以起到平衡油腻感和辣度的作用。  泰国人用来蒸糯米饭的容器 关于泰国米 在国内如何能买到优质原产泰国米？ 1.认清绿色圆形的原产地注册标志，有“ThaiHomMaliRice”字样。 2.以“885”开头的条形码是泰国原产地包装。 3.泰国香米水分正常含量在14%以下，保存期长，保质期为两年。 4.原装进口的泰国香米必须标明纯度为92%以上。 5.原装进口泰国香米必须经我国检验检疫后颁发《卫生证书》，不存在QS认证。 芒果糯米饭 香甜微咸随心所欲  糯米饭不经调味就带有甜味，软糯又能感受到Q弹，这是泰国糯米特有的口感。在蒸之前糯米要经过长时间的浸泡，在这之前只需要过一次水就好，不要洗掉糯米的味道。挑选芒果时可以根据喜好来选择芒果的甜度，成熟度很好且甜度高的芒果品种可以把糯米饭做成微咸的，如果芒果甜中带酸，和泡浸过浓椰浆的糯米饭搭配最合适。这道糯米饭中加入了白果、微咸的奶酥粒，一口能吃到软糯、Q弹、香脆不同的口感，用香甜椰浆增加风味，搭配上酸甜芒果，入口感觉美妙无比。 Patara泰廷泰式料理 地址：北京市东城区金宝街88号金宝汇购物中心6层601 电话：010-85221678 冬阴功汤配香米饭 清香与酸辣的味蕾碰撞  吃泰餐必点一碗冬阴功汤，冬季温暖又开胃，冬阴功汤配香米饭可谓是一个经典搭配了。相对于咖喱，冬阴功的汤不算浓稠，入口酸辣顺滑，而香米饭粒粒分明，软糯润泽，喝一口汤后配一口饭，让米饭在清香中融和汤的味道，也可以品味米饭本身的特殊清香，再喝汤就会感觉到味道更好。 青咖喱鸡配红糙米饭 紧密与柔滑的口感融合  红糙米只去除了10%的外壳，入口有很强的纤维感，需要一款浓郁柔滑的搭配菜品，可以中和糙米外皮的粗糙口感，青咖喱鸡就能达到这样的效果。厨师调低了青咖喱的辣度，入口温和醇厚，吃的时候可以舀一勺青咖喱放到红糙米饭上，让米饭充分吸收咖喱的汤汁，就会变得更加软糯可口了。 香草烤鸡配木瓜沙拉和糯米饭 完美的味觉平衡  泰式烧烤最大的特点就是先裹一层薄薄的糯米粉快速入油锅炸制，表面一层就会金黄香脆，然后再放在烤炉上烤制，外焦里嫩。青木瓜沙拉也是经典的泰国美食，切成丝的青木瓜入口爽脆，用小米辣、香醋等调味呈现酸辣味道。糯米饭没有经过特别调味，保留了本身的香甜，吃完了烤鸡和木瓜沙拉，用糯米饭收尾，一道菜品包含了各种味道，也体现了泰餐的味觉平衡法则。 日本 从稻作文化到日常主食 日本是一个“鱼米之国”。鱼类自不消说，日本四岛及附属的数千座岛屿为太平洋的海水所环绕，以鱼类为主的海产资源丰富；而米，则是凝聚着日本农业历史的代表。  日本的“稻作文化”对其社会和人们生活影响深远，不同的时节关于稻米的栽种、收获的祭祀仪式很常见，不少地方稻穗或稻米本身就是献给神社的奉纳。而在古代日本，大米甚至在很长时期内起着货币的作用，成为衡量货物价值的标准，正因如此，对大米的过高评价及日本的稻作文化才会涉及各个方面。 即便在食材丰富的今天，大米依旧是日本人日常饮食中的主食。一般一日三餐中至少要吃一顿米饭，茶泡饭、梅子饭或在米饭上随手打一颗鸡蛋、淋一点酱油都是在家里解决一餐的惬意之选，而外出旅行、郊游时携带的便当，米饭（通常被制成海苔饭团）也是便当盒中不可或缺的一项内容。 日本最有名的食物要属寿司（SUSHI）了，而有“当代第一寿司工匠”之称的小野二郎曾在其口述的《寿司品鉴大全》里说“米饭对寿司的味道起决定性作用”。美国名厨兼作家斯瑞·欧文在《我爱大米》（I LOVE RICE）一书中甚至这样评价大米在日本的地位：这个国家把稻米当作是有神秘力量的作物，其意义不仅是主食，更被视为接近于民族灵魂的某种东西。 稻种在生长 能够种出香甜味美的大米，优良的品种当然是先决条件。在日本全境种植的水稻几乎都是粳稻，这其中种植面积最广、知名度最高的稻种要数越光稻（煮成的米饭香甜油亮）了，另外像诞生于1991年的“一目惚”（耐寒且食味好的粳稻）、在寒冷的北海道栽种成功的“七星”等等稻种都是大米产业不断升级的产物。 就像蜜瓜、草莓、西瓜等农产品一样，稻种也是日本农业界为之骄傲的一项，雄厚的科研实力和久远的育种经验让日本田间的稻米变得愈发美味。稻种的培育是件周期较长的差事，除了米粒本身的形状、大小以及味道，日本的水稻研究者考虑更多的则是水稻栽培地的实际情况。狭长的国土形状以及各有差异的水稻产地对稻种的要求不一，抗风能力、耐寒性优劣、对日照时间的依赖等等都是培育水稻品种需要考虑的问题，而研究者会“因地制宜”地培养稻种，甚至会为了满足一个小产区的种植环境而专门培育稻种。精细的工作所得回报就是收获高品质大米，而令人感叹的是日本的稻种还在不断的优化与迭代中。 美味的米，一张名片 游客抢购日本米的新闻早已不新鲜，个中原因最重要的还是日本米的确美味。 能生产出好吃的米前提是水土基础。日本知名的水稻产地如新潟县、宫城县等地既有富含营养的土壤，更有信浓川、涉井川一众水质洁净的河水、溪流可供灌溉。优秀的自然资源加上选育出来的优良稻种、先进的种植技术，田间的水稻自然能高水准地生长。此外，几乎日本种植的稻米都是一年一收的“单季稻”，米粒有小半年的时间吸足营养。 为了让种植出的米能被外界认识，日本大米的包装上从品种、产地乃至生产时间（新米上市的前3个月是赏味最佳时间）都有清楚标示，也便于食客按照自己的口味进行选择。比如知名的大米品种越光稻，在米的外包装上会很清楚看到产地如“鱼沼越光”（大米产自新潟县鱼沼区）、“秋田小町”（大米产自秋田县）等等，这些地方的农人以自己收获的大米为傲，而著名了大大小小产地名称的大米也成了当地的名片。这一点在其他盛产稻米的国家或地区并不多见，要知道很多地方将同一个地区不同品种、批次的米混合包装是常事，这些米的风味也随之变得平庸。 日本稻作文化  “八十八夜”与稻荷祭 在日本有一个重要的节日“八十八夜”，这个节日是从立春开始算起第八十八日，就是相当于5月2日前后。“八十八”和汉字“米”相通，两个“八”意味着吉利、繁荣，自古就把此日作为进行农耕的基准，是插秧、播种的重要时期，并且在这一天摆上供品，祭祀田神，祈求丰收。 而遍布日本的“稻荷神社”（一说逾两万），每年在各个神社都要举行稻荷祭，以答谢稻荷神。 在稻荷神社祭祀的神叫“宇迦之御魂神”（类似中国神话中的土地），名字指存在于水稻里面的精灵，后逐渐被奉为给与人们食物的神，能使水稻丰收的神。 寿司饭 米才是日料奥义  寿司是日料的象征，看上去简简单单的一贯寿司满含厨者对于食材本味的尊重和呈现。能烘托寿司上各具风味的食材，非优质的米饭不可，可以说一贯寿司里对本味最自信的要数米饭。米的清雅香气、微妙的粘糯口感几乎可以跟任何食材匹配，包括高品质的鱼生。 寿司饭是用同圆粒的粳稻制成的，煮法考究，要求比普通白米饭煮得稍微硬一些，因为饭熟后要拌进寿司醋，米会吸收、变软。做法上则需要在常规的揉搓、淘洗两三遍之后用水把米浸泡30分钟，使米吸收水分，这样的米粒在锅中蒸的时候受热均匀且蒸好的米饭不会夹生。“做寿司的米，要有甜味，粘度也要高一些。日本北方产的米由于生长期更长、稻米灌浆饱满，甜度和粘度较南方米要好。”坐镇滩万日本料理的日餐名厨Kubota Akihiro说。 茶泡饭 热茶让冷饭再次舒展  隔顿饭其实可以更好吃，不然怎么会有那么多人钟爱日式茶泡饭。茶泡饭因为《深夜食堂》里的茶泡饭三姐妹为国人熟知，以至于现今不少日餐厅的主食栏里都把这一选项放在靠前位置。 日式茶泡饭是丰俭由人的一口美味。清淡者，在家里随手泡壶煎茶然后浇在饭上，撒些海苔、丢两粒腌梅子即可；丰盛的吃，放几片鱼生、撒一点芝麻、切几块苏叶放进碗里，如果恰好有鲜味浓郁的腌渍鳕鱼子那简直就是奢侈至极，加几块入碗中然后把热腾腾的茶汤淋到饭里，也是能让人捧着碗心无旁骛吃到饱的一味。 看似简单的茶泡饭，其实对米粒本身的素质要求很高，冷掉再加热的米粒既不能散碎，也不能有硬芯或者失去弹性，热水浸泡一下米粒要弹糯如初才好。 滩万日本料理 地址：北京市朝阳区建国门外大街北京国贸大酒店4层 电话：010-85716459 推荐菜：鳗鱼盖饭、网烧牛肉盖饭、金枪鱼腹配小葱盖饭 鳗鱼饭 每一颗米粒都光亮有脂  日式鳗鱼饭的粉丝众多，比如最近风靡北京的鳗步餐厅就常需等位，喜好这一口是有原因的，最重要的就是米饭和鳗鱼从口感到味道的互补和融合。普通的鳗鱼饭是鳗鱼在上米饭在下，两层整齐地铺在食盒里，更有升级版“鳗重”，自上而下为鳗、饭、鳗、饭共四层，更是令拥趸们为之疯狂的豪华选择。在粉丝们眼中，鳗鱼饭碗里的蒲烧鳗鱼和白米饭真的没有孰轻孰重之分：米饭完全不是作为“饱腹担当”的配角。能在这一碗里有如此地位，一来是烤鳗鱼咸甜口味浓郁，清淡的白饭能中和口味，二来是米饭弹软的口感配上鳗鱼肉（用勺子把米饭和鱼肉搅在一起吃最经典）。一个弹牙一个软糯，每一口下去都能在嘴巴里精准地感受口感的对比，是为味道之外的另一层享受。 在日本，高水准的鳗鱼饭讲究用圆筒状的米，因为富含能让米饭泛出油光的米脂，这样米粒不会轻易被鳗鱼的汤汁泡散。小町、银荷、越光这些粳稻都是厨者们常常选用的品种。 鳗步(工体店) 地址：北京市朝阳区工体西路COCO明星街 电话：010-85619755 推荐菜：鳗鱼饭、烤牛舌、竹盐烤大虾 意大利 吸满汤汁的炖饭 Risotto每一种不同的做法完全取决于所在地的地理条件和地区的饮食习惯，因地制宜根据不同食材、佐料乃至火候做出的Risotto各具风格，让人爱不释口。 在意大利，普遍种植中长形稻米，多盛产于北部，适合烹调传统的意大利烩饭。主食离不开米的意大利人，习惯食用六七成熟的烩饭，夹杂着香草和乳酪的浓香、米粒外糯内韧的口感及挂满汤汁的卖相，让烩饭成为意餐的经典菜品，而烩饭里的米则大有学问。 Risotto，通常被称作意式烩饭，米粒带有浓郁奶油的香味。爱这一口的人会因为它鲜美的汤汁、浓郁的奶香而欲罢不能，而每一口都能咬到硬实米芯的Risotto ，常常被初尝者视为“夹生饭”。而事实上，正是为了追求这一份夹生的口感，一代一代的意大利人可谓千挑万选，找到最能传达这种口感的稻米来入锅。 意大利北部盛产稻米，因而Risotto的米一般选用三种，Carnaroli、Arborio和Vialone Nano，这些都属于短粒的意大利稻米，比普通大米更加厚实，含有更多的淀粉，口感香甜，嚼劲更大。除了用于烩饭之外，还可用于制作甜点，特别是米布丁。 就如最受欢迎的海鲜烩饭：浓稠鲜美，加上新颖海鲜的肥美多汁，一道复杂的烩饭中聚集了土地与大海之精髓，将诱人的味道发扬到了极致。经典的蘑菇意饭，配着细腻柔滑的鹅肝和甜酒汁也是不容错过的经典之一，芝士黄油交融的香气入每一粒米饭中，恰到好处的嚼劲，浓得化不开的味道便在口中久久弥散。而加入番茄和罗勒的烩饭又是另一番滋味，都知道这两样番茄与罗勒食材几乎是意大利菜的灵魂，融入番茄意米配罗勒及巴马臣芝士的烩饭中，增加了一丝别样的清爽。 有菌香的意饭 珍贵的时令菌类在里面  深秋的餐桌少不得菌类的香气，如果每一勺意饭都沉浸着浓郁的菌菇鲜，那咀嚼米粒的时候简直比直接吃松露、松茸这类食材还要享受，因为口感更有层次更有趣。丹尼艾丽意大利餐厅的蘑菇松茸烩饭可是其餐桌上这个时节最受欢迎的一道美味了，奶香浓郁的蘑菇意大利烩饭，在炖煮到呈盘的每一步都在试图把最自然的菌菇味道融入其中，上桌前会刨黑松露在意饭上，一如画龙点睛。 丹尼艾丽意大利餐厅 地址：北京市朝阳区建国门外大街21号北京瑞吉酒店2层 电话：010-64606688-2441 推荐菜：雪蟹腿天妇罗、烤银鳕鱼、烤大明虾 有嚼劲的意饭 在炖饭中加入海鲜高汤  软硬适度并吸足了多种海鲜精华味道的海鲜烩饭是花样罗马的明星菜品之一。餐厅开放式厨房能让好奇心重的食客“一不小心”就看到烩饭制作的秘密。比如点单率非常高的意式海鲜烩饭，用热初榨橄榄油把蒜头、海鲜爆香然后放入意大利米搅拌，之后加入白葡萄酒搅拌煮至沸腾。大厨的秘密武器还有熬制的海鲜高汤，加进去之后煮至米饭全熟但还有嚼劲的时候，加黄油、欧芹和盐调味即可。此外，如果你是这里的常客，最近不能错过的还有主厨新创作的南瓜烩饭。 花样罗马意大利餐厅 地址：北京市朝阳区亮马桥路燕莎友谊商城一层 电话：010-64653388-4215 推荐菜：什锦海鲜三色意面、焗烤鳕鱼 有经典佐料配搭的意饭 调味非番茄和芝士不可  以意大利皇冠酒区“巴罗洛”命名的餐厅，处处洋溢着意大利的浪漫与热情，在这道作为经典意餐力代表的番茄意米伴罗勒及巴马臣芝士更是如此。菜品中烘托意米的配料不再是鲈鱼大蟹或者羔羊排，而是最有意大利情调的红绿小番茄、新鲜的罗勒叶片以及细腻的芝士。这道经典的意式烩饭配酒也很合适，餐厅酒单上多款巴罗洛地区及其他著名产区的佳酿都可以与之配搭，薏米、新鲜佐料再加上酒香，如同一曲美味的交响乐。 西班牙 跟海陆食材搭配的烩饭 食客们口中时常念叨的西班牙海鲜饭在西班牙叫paella，在西班牙语里指的是用来做烩饭的那口浅口平底铁锅，久而久之这口锅成了烩饭的代名词，锅下铺米，而搭配米这种主料的食材则因西班牙不同区域的物产不同而变化出不同风味和流派。 Paella的发源地是西班牙的鱼米之乡巴伦西亚（Valencia），巴伦西亚有“绿色西班牙”之称，因为这里的气候温暖、雨量丰沛，非常利于包括水稻在内的农作物生长，巴伦西亚是西班牙有名的大米种植区，大米产量很高。 公元711年，阿拉伯人攻占了伊比利亚半岛，并带来了种植大米的技术，巴伦西亚人就是在当时学会了种植大米。如今，巴伦西亚的大米产量占到西班牙总产量的百分之三十，其中湿地自然公园（Parque Natural de la Albufera）将近6500公顷的种植面积所生产的大米，占巴伦西亚产量的一半。大米的种植对巴伦西亚人的日常饮食有很重要的影响，因此，当地的特色食物都与大米有关。 在西班牙出产的稻米中，常被用来制作西班牙烩饭的有两种。 Bomba圆粒米，原产自印度的这种米中世纪被引入伊比利亚半岛；容易吸收味道的Sénia米，这种支链淀粉含量很高的米主要种植于巴伦西亚省、Delta del Ebro自然公园和塞维利亚。这两种主要产自巴伦西亚的短米，在烹饪paella的过程中，吸饱了汤汁后，米芯部分还会略有一些生硬口感，这也是paella的特色之一。 有柠檬蛋黄酱的烩饭 米不变，其他皆可变  一句话证明你吃过波尔塔20的海鲜饭一定是“上面加了柠檬蛋黄酱”，非常地道的硬芯米饭搭配柠檬蛋黄酱（这可不是西班牙烩饭的传统佐料），口味瞬间有点“时尚感”。此外，主厨Maiker对烩饭里海虎虾的处理让人印象非常深刻，Puerta 20的海鲜饭中刻意减少虾身的水分以呈现更有弹性的口感，而海产本身的咸度也变大，非常刺激食欲。 Puerta 20 地址：北京市朝阳区工体20号看台入口北侧 电话：010-65082020 推荐菜：烤乳猪、西班牙海鲜饭、墨鱼汁细面 用汁水和时间控制烩饭 米的松软度你来选  塔瓦娜的西班牙海鲜饭总会给人惊喜，不同季节芦总厨做海鲜饭的平底锅里内容也不一样，从柱肥黄满的深海扇贝到膏鲜肉滑的阿根廷红虾都可能出现，此外，让不少口味比较“执着”的国人受用的是这里会主动根据宾客喜欢调整米粒的软硬程度。 taverna+ 地址：北京市朝阳区工体北路4号院 电话：010-65018882 推荐菜：塔瓦那沙拉、罗勒番茄汤、蒜蓉面包 加了红虾的黑色烩饭 把鲜美墨鱼汁浸到米中  餐厅的主厨Frida料理的烩饭不刻意追求华丽的摆盘和大量海鲜的堆叠，而对米粒烹制的火候、香料效果是否平衡尤其重视，Frida对地道、传统的瓦伦西亚烩饭特有的咸鲜味和米饭的韧劲儿也非常推崇。 Niajo 地址：北京市朝阳区三里屯那里花园3楼C305A 电话：010-52086052 推荐菜：墨鱼汁海鲜饭、蒜油虾、香肠拼盘 关于米，他们有话说 米不仅是食物，也是故事。  崔岱远 作家，著有《京味儿》《看罢西游不成精》，微博搜索：京城文人 “炒”这种中餐中独有的技法，比烤省火，比炸省油，比煮更香。中国人炒制食物，最早始于汉代，不过，最初并没有“炒”这个字。炒字最早出现在南北朝的《齐民要术》上，“炒麦黄，莫令焦”。湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关“卵熇（贺）”一说。熇，也就是猛火的意思。经专家考证，“卵熇”是一种用黏米饭加鸡蛋制成的炒饭。隋代的《食经》记载，隋朝越国公杨素特别爱吃“碎金饭”，也就是鸡蛋炒饭。这“碎金饭”已经是把颗粒松散的熟米粒裹匀了蛋液炒了，炒好后的饭如碎金闪烁，工艺比汉代进步不少。 炒饭有众多的别称：豪华版的叫碎金饭，文艺版的叫桂花饭，一般人家里叫木须饭。在老北京，尤其是内城，饭店菜单上不能写“蛋炒饭”，因为当时多有宫中太监光顾，忌讳“蛋”字，所以，涉及鸡蛋的菜都有了各种别名。 炒饭中的代表扬州炒饭本是扬州百姓的家常饭，属于非常平常的吃法，不登台面。让扬州炒饭上档次的是清代清嘉庆年间的福建籍书法家伊秉绶，他在扬州当知府的时候，经常以改良版的炒饭宴客，在鸡蛋炒饭基础上加虾仁、瘦肉丁、火腿、笋丁等等细料，这么着就诞生了精致版的什锦蛋炒饭，也就是今天的扬州炒饭。后来的福建炒饭，以及被华侨带到东南亚的印尼炒饭，源头都可追溯到伊秉绶。 分享两个炒饭的小窍门：其一，往鸡蛋里加入适量的冷开水或者料酒，搅打均匀后再下油锅炒，这样炒出来的鸡蛋，能达到又泡又嫩的效果。其二，炒饭的时候是热锅下冷油。如果可以接受，最好用猪油，炒饭之滋香由此产生。  董克平 美食家，微博搜索：董克平 一次广州增城之行，在朋友家吃的一煲煲仔饭给我留下深刻印象。腊肉、腊肠、腊鸭的香气自不待说，浸润了油脂后的米饭香气足以让我这个吃面食长大的北方人欢喜。米粒长于常吃的东北大米，细长晶莹，饭粒油质丰富、香润可口。朋友告诉我，饭是用增城丝苗米做的。增城丝苗米晶莹洁白，因油质丰富而略泛丝光，自然清香，有“米中碧玉”的雅誉，清朝末年已经名扬海外，与增城挂绿荔枝齐名，是增城扬名于外的两大名产之一。 作为一个北方人，在我的记忆里粳米的口感和味道要好过籼米，吃过增城丝苗米做成的煲仔饭，才知道南方的籼米也是有好味道、好口感的。就稻说米，不同地区、不同时期、不同加工方法而产生的大米是可以分出很多种，比较常见的有中国南方的籼米、东北地区大米、泰国的香米、日本大米、意大利大米以及粘度很高的糯米，品种的不同造成了大米口感和香气的不同，在同等的煮饭水准下，大米的价格也许与我们能够感受到的香气、口感成正比的。 粤式的煲仔饭是焖米饭的升级版，无论是腊味煲仔饭、滑鸡煲仔饭、排骨煲仔饭，无一例外的是米在成为饭的过程中，被动物油脂充分包裹、滋润，水与火的交互作用，让油脂浸润着洁白晶莹的米粒，离火之际，米粒已经变身为香喷喷的米饭，慰藉了味蕾、肠胃，这已不是解决食欲那么简单，而是让人感动的一件事情了，米成为饭，也就被赋予了更丰富、更崇高的意味。  冰清 美国食品营养硕士、专栏作家，著有《美味人生》《美国生活大爆炸》， 微博搜索：海外美食作家冰清 大学毕业的时候，第一次去四川，我户口本上的老家，虽然在北京出生长大，户口本上籍贯却是四川。对从未谋面的老家，没有一点印象，但是在街边看到新出炉的米烘糕，松软洁白，飘着新米的香气，咬一口，那清香的味道一直温暖到胃里，顿时对故乡有了一分亲切感。这种米糕做起来非常简单，把米和水在一起磨浆，发酵之后，舀一勺米浆放到模子里，烤熟之后，米烘糕发起来了，蓬松香软，让人可以一口气吃好几个，在九十年代，这样的米烘糕只要五毛钱一个，真真物美价廉。还记得在都江堰摇摇晃晃的铁索桥上，我在桥这一头买了块米烘糕，用手托着，边大口大口吃着，边吹着热气，两边是美丽的江景，美食美景，这是我对故乡最美好的回忆了。 后来出国，跟一位圭亚那同学聊，他说他们国家米多，但是人们不会用米粉做食物，结果政府免费发给各家各户米粉，他们给扔出来了。其实要说米做的食物，东南亚各国真的很会做啊，越南、菲律宾、泰国这样的地方，都有米做的各种甜食，也有像我们的粽子一样的食物。而日本则有各种米做的脆片零食，不但酥脆的口感强过薯片，还少油健康呢！而美国在经历了心血管疾病高居不下之后，全民都在寻找更加健康的食物。白人常见的面筋过敏症也让他们去寻找其他不含面筋的食材。米做的各种零食成了新的选择。我曾经多次参加各种新型美食展览，米做的零食一年年增加，而且我发现，过去用面粉做的零食，改成米粉来做之后竟然更加香脆，比原本的面食更美味呢！最近有一位台湾来的面筋过敏患者带来许多米做的食物给我品尝，那些米做的各种风味的小饼、米蛋糕、米饼，几乎每样都胜过面做的，看来，用米来代替面粉还大有可为啊！  谷岳 环球旅行者，微博搜索：谷岳 记得在2012年的时候，我筹划了一次“不带一分钱”的中国境内游，不带钱，也不带任何物品，在旅途中所需的食物、住宿、用品都用劳动来交换。其中让我印象特别深刻的是路过贵州偏僻的一个小村庄，我们换来了两个用糯米做的小糍粑，因为物资缺乏，一直保留着舍不得吃，带着它又走了很远的路。后来晚上到露营的地方，饥饿难耐，拿出糍粑发现发霉变绿了，无奈也没有别的食物可以吃，就把外层的霉轻轻刮掉 ，然后用火烧了烧就吃了，或许是因为太饿了，吃完了之后瞬间觉得特别感动。 食物在探险旅途中的作用有时候不只是填饱肚子，还能带来温暖和希望，后来在类似的旅行中，我经常会想起那一次的经历，对于缺乏粮食的贫困深有体会，后来，我自己私下里做了一件事情，把我旅行中带回来的一些特别的纪念品义卖，用来帮助几个贫困孩子读书，我想这就是旅行的更多意义。 (责任编辑：admin) |