 让菜品多了几分清爽如白葡萄酒、醇厚如红酒、甘冽如白酒、馥郁如黄酒，对下厨者而言酒入馔既是一门学问又像一种艺术。从浅显的功用上说，加入酒水常常可以对食材起到解腻、去腥、除膻、加甜、添香等效果；而把酒水加入食物之后，菜品味道幻化出的复杂度则让人着迷。最有存在感的是融入菜中的酒精气息，那份精致的、带着丝丝缕缕辛辣的清冽气息如同山谷里一条瘦瘦的溪水，云山雾罩却难掩那份清亮。 中餐、日料乃至德、法、西、意等多国料理，从亚洲到欧美，各国的大厨们都默契地倾酒入馔，让酒水作为佐料成为其烹饪的一部分。 本期美食专题我们寻找身边多款酒香美味，让这些“天生”带着一份热辣情绪的食物成为深秋餐桌上的诱人选项，要知道，甚至不胜酒力的人，也会对盘中那种袭人的酒香欲罢不能。 清酒日料 食材瞬间变清亮  煮鱼肝、涮和牛、烧鳕鱼或海虾，最为日本的国粹之一，清酒不单宜饮、加入料理中也别具滋味。由纯米酿造的清酒喝起来甜丝丝、味道甘润，用其制成汤底或腌渍汁，菜品也多了这种风味。 鮟鱇鱼肝 清酒慢煮出的清香萦口  清酒慢煮鱼肝的过程，后者腥气渐无。 如果有勺子，就别用筷子吃鮟鱇鱼肝了，因为这一口太过细腻。用清酒煮过的鮟鱇鱼肝，经过淡口酱油、果醋、小葱花、白萝卜泥、姜泥调味，就成了这道即便出现在日式会席料理中也不为过的美味。一口吃下去，细腻滑爽的口感跟鹅肝相比也毫不逊色，继而出现酸醇清冽的味道，就是清酒和果醋的作用了。这道小菜亮点颇多，口感、酸甜以及萝卜和姜末的怡人辛辣（所以鱼肝的腥气微乎其微）都让它成为一餐开场、刺激食欲的好物。鮟鱇鱼肝香气是淡雅而不浓烈的，所以用清酒这种细腻温和的酒水来慢煮非常合适。 鱼藏外滩别馆 地址：上海市黄浦区中山东二路22号301 电话：010-65308888 推荐菜品：鳗鱼饭、西京烧鳕鱼、什锦刺身拼盘 和牛火锅 豆浆汤底里有提香清酒  清酒一方面中和豆浆里的些许腥气，另外还能化解牛脂的肥腻。 一块薄厚适度的澳洲进口牛小排下到加了清酒、新制豆浆的锅底里，除了海盐外再无其他调味，这样的牛排肉出锅会是怎样味道？纯粹的牛肉香浓加上豆浆温和的香气以及最后那一抹清酒的清甜气息，好的食材配合贴切的烹饪和调味，入口就该是这个效果。豆浆汤底不同于寿喜烧、咖喱等日式锅底，其本身非常温和，所以相对能保持食材更多原味。而这一锅汤底的美味秘密在于清淡中另有清酒来点化食物，在食材的本味不被影响的前提下，让食客味觉得到延展。 炭匠 地址：北京市西城区金城坊街2号金融街购物中心2层217-219 电话：010-66220039 推荐菜品：豆浆和牛锅、盐烤老虎虾、海鲜饭 银鳕鱼西京烧 把清酒的甘美先浸后烤  烤物在清酒汁里浸渍的时间对口味的风味浓淡影响很大。 要说西京烧得先说“西京”。在日本，西京指京都（相对于东京），作为日本的故都，京都是日本料理发扬光大之地（这里如今也是日本米其林餐厅数目最多的区域之一），所以能以“西京”冠名，足见这道烤物“根正苗红”的光辉历史，同时也说明这种烧烤料理方式的受欢迎程度之广。 吃这块鱼肉之前最好先嚼半根盘中的醋渍嫩姜苗，既开胃又清口，迅速做完这有点儿仪式感的一步，就开始品尝鱼肉了。鳕鱼肉入口首先是略带焦香的清甜味，这甜味就得益于清酒；甜之外还有味增酱香气息的咸，二者搭配着鲜鱼肉的海水气息非常合适，整块鱼肉从入口到眼下柔顺至极、毫无肥腻之感或腥气。银鳕鱼是鳕鱼家族里的王牌：肉润、少刺、脂肪比例完美且香气纯净。给这样食材调味的除了京都特产白味增之外，就是清酒了。清酒在腌渍过程中除了把清甜酒气浸入肉中，还有一层作用是保持鱼的水分丰盈、内里不被炭火烤干。 鱼藏外滩别馆 地址：上海市黄浦区中山东二路22号301 电话：010-65308888 推荐菜品：鳗鱼饭、西京烧鳕鱼、什锦刺身拼盘 酒香中国菜 生醉熟煨变化多  中国菜里加了酒的可不少，白酒、黄酒、糯米酒这些传统酒水以及酒曲、醪糟这些跟酒有关的原料、副产品入菜的比比皆是。中餐用酒非常有趣，就像传统养生观念或者功夫一样，总会让人在烹饪中看出那点儿透着禅意的讲究。有在烈火烹油中加酒的，为的是爆香菜品；有用酒液加其他调味料一起腌卤食材的，要时间来浸润；另外在砂锅里炆、在笼屉上蒸、在汤罐里煮的酒香美味一样常见。 醉蟹 捧起来吸吮膏腴  醉蟹中的高度烧酒可以杀菌、黄酒则祛寒提香。 把鲜活水产投入酒中（酒水里常加上葱姜之类调味）的烹调法人们形象地称之为“醉”。河虾、螃蟹、黄泥螺，都可以醉。醉的菜品讲究食材品质要鲜活（因为很多需要生吃），同时，用来生炝的那份加了调味料的酒汤则是决定口味的重点。用酒生炝的菜品里，宁波、上海一带常吃的醉虾是个典型。鲜活的河虾被洗净盛在冰镇的大碗中，将黄酒加醋、鲜辣椒片、葱姜末、芫荽等调成醉汁，然后倒入虾碗立即扣盘，待河虾停跳就是开盘时刻。 时下大热的醉蟹，也是本帮菜的爆款，其做法并不复杂：把鲜活的河蟹（雌蟹为佳）用有杀菌作用的高度白酒、香气浓郁并有较高甜度的黄酒混合成的酒汁泡在瓮中，额外加葱姜、陈皮等作料（还有些做法会加梅子在里面）并封坛，不消四五日即可享用。其蟹肉软糯甘美并带有浓郁酒香，让人啃起来欲罢不能。一只让人迷恋的醉蟹上桌，跟蒸熟大闸蟹吃法相当，只是蟹的膏黄会更黏稠地附着在蟹壳上，不过蟹肉却鲜嫩得犹如啫喱。吃一只醉蟹最入魂的刹那是吸吮被斩为两半的蟹身，对准青黑色蟹膏（生的就是这颜色）闭眼吮吸吧，再没哪种做法能把蟹的鲜度提到如此。 切片乌鱼子 有烟火气的下酒至味  讲究的做法，连烤乌鱼子的炉子里都要用到高度高粱酒。 金灿灿的乌鱼子是一款台湾名产，制作一块乌鱼子需经过取卵、盐渍、阴干、翻面等10余个复杂步骤，制出的成品充满风干海产特有的咸鲜味以及独特口感，因而成为不少食客魂牵梦萦的所在。喜欢台湾菜的人很多，这其中的狂热分子当知道乌鱼子这道台馔的妙处。夹起一片金灿灿的火烤乌鱼子放入口中，之后每一下咀嚼都是享受：风干海产特有的鲜甜、每一粒细小鱼籽之间略微胶着的独特口感以及高粱酒的清冽味道。 烤乌鱼子中的酒香味来自金门高粱烧酒，料理这家伙最讲究的做法是用装着高粱烧的酒精炉细细炙烤，以此保证没有炭火气掩盖其鲜。乌鱼子上炉前需整块浸在烧酒里半小时，除了把饼状的乌鱼子发软，更是为让酒香进入到其内部去腥。 糟溜鸡片冬笋 简单的食材因糟香而立体  最后用来调和菜品的糟卤。 见多识广的食客常常对糟香类的菜肴赞不绝口，原因就是那种咸甜并重的口味里不但有丝丝缕缕的酒香，更有馥郁的发酵香气——也算一种“腐鲜之味”了。发酵味道来自于“糟卤”，糟卤由酿酒的副产品酒糟提取而来，所以有浓郁的陈酿气息。很多厨师在炮制香糟类菜品时，会额外再加上黄酒、桂花酒等以增添菜品风味。 香糟类的菜品，地道且知名的大菜如糟溜鱼片、糟溜三白等，源于口味偏北方的鲁菜，只是这种讲究食材温润、口味甘香的菜品大为南方口味青睐，所以在沪宁杭这些长江口的饮馔胜地也流行，不然祖籍宁波的金庸怎么会把糟溜鱼片这样的香糟鲁菜跟金华火腿、桂花百合汤等江南名菜一并写入《鹿鼎记》？ 看似简单的糟溜鸡片冬笋，甫一上桌甜酸的酒糟香就飘散开来，惹人食欲。盘中色彩清淡，只有白嫩的鸡片和微黄的笋片，简单呈现这道名菜倒看得出厨房的诚意和底气。这道菜里的鸡片白润香滑、冬笋片清新爽脆，糟香味的芡汁亮晶晶地打上去即上桌。芡汁黏度很低，完全不影响食材的口感，而那份糟香则点睛一样让两种食材味道丰富起来。 绍兴醉鸡 把绍酒浸入再蒸香的嫩鸡肉  用来浸泡食材的陈年花雕酒也会让鸡肉染上浅棕色。 吃过白斩鸡都对其脆嫩交织的口感印象深刻，这种蘸姜蓉酱而食的鸡肉粉丝无数，不过这话被绍兴食客听到虽不至于嗤之以鼻，却也会意味颇深地劝你尝一尝绍兴醉鸡了。白斩鸡的妙处在于用半开的水焖锅烫熟，而一块绍兴醉鸡入口你会感到一种鸡肉独特的嫩滑，全熟的鸡肉竟丝毫不柴，更妙的是浓郁深邃的酒香在鸡肉里均匀地散发出来，每一口都有混合着肉香的酒汁从鸡肉中细密流出，口感和味道丝丝入扣地呈现在嘴巴里。 绍兴醉鸡为旺火蒸熟的菜式，酒香味能柔顺均匀地存在其中，全赖鸡肉上锅之前在绍酒（内加葱姜等）里浸渍过，晾干水分的鸡肉投入香气浓郁的绍酒里，酒液体在这过程中被鸡肉纤维吸收，待酒味浸透鸡肉旋即上锅开蒸，鸡肉仍嫩、酒香至浓。 火燎鸭心 有酱香风味的酒灼大菜  茅台等酱香型经典白酒是制作这道菜的关键。 火燎鸭心，这道有茅台酒风味的干煸大菜可是烤鸭席上的重头戏，其历史也非常有趣。烤鸭早在民国时期就已经是北京名吃，不过当时可没有火燎鸭心这道菜——当时这味鸭下水上不得烤鸭店的宴席台面，盐水煮成卤味当成下酒小菜而已。建国后烤鸭成为首都外交名片之一，全聚德的大厨开始花心思丰富鸭席菜品，才发明出用另一张外交名片茅台酒（茅台的酱香风味跟风格京菜很搭调）入馔的火燎鸭心。 盘中红褐色的伞状鸭心引人食欲，夹起一片入口，口感烟韧后带着软嫩，浓郁的茅台酱香气息跟鸭肉的焦香相得益彰，教科书式的外焦里嫩尝得出这片鸭心经过熊熊酒焰的燎烤。 酒浸花螺 弹脆螺肉蕴藉黄酒风韵  用黄酒和佐料、调味汁水浸泡入味的花螺仔成品。 贝壳类海产是不少食客的心头好，壳美肉厚的花螺是其中翘楚。花螺肉质较厚且筋道Q弹，所以不易入味，一般贝壳的做法并不适合它。酒香汁浸花螺仔，夹起来一块螺肉入口，肉质依旧有着招牌性的弹牙嚼劲，此外却多了深入其中的结合蒜香、些许辣味以及浓淡恰当的黄酒香。能如此入味的原因是厨者在烹熟花螺之后将其投入以黄酒调和的泡汁中，并用8个小时让酒汁的味道被螺肉渐渐吸收。用酒料理贝壳类的海鲜，西餐中最经典的是白葡萄酒煮贻贝，东洋菜里常用清酒蒸黄蚬或者煮贵妃蚌之类，都是用酒增加海产的鲜味，而这道用“低温冷泡”法制成的花螺，能窥见中餐针对不同肉质贝壳的巧妙料理。 五香烧肉 啤酒引得肉香四溢  用精酿啤酒烧肉看似略奢侈，但膏腴入口时便知值得。 皮糯脂香瘦肉酥烂，五花肉的每一层都在口感、香气上崭露独特美味，一份道地的烧肉妙处正在于此，而炖好这份五香烧肉的关键则是啤酒。滴水不着，用炖锅把啤酒烧开，然后投入五香佐料以及处理好的五花肉，文火慢煮武火收汁，再加盐调味即出。这样的烧肉味道别具一格，一来啤酒独特的醇香味引入肉中，更深层的作用则是啤酒里的酶把五花肉中的蛋白质分解成了带来鲜香味道的氨基酸，这个为食物增色的效果是啤酒在这道菜里取代水的原因。啤酒鸭、啤酒鱼也是同样原理，选用啤酒口味越浓郁，烧出来的肉中蕴藉的啤酒香也就越多。 砂锅姜母鸭 米酒熬到焦、鸭肉变香甜  经典的福建烧法会用清米酒熬煮鸭肉，为了让姜母鸭肉香更丰富，啤酒也常被用到。 用酒来炖煮食物，好处在于既能克制掉一些食材的异味，又能在煮的过程中把酒本身的香甜味道融入食材和汤汁里。最好的例子是福建名菜之一姜母鸭，这道起源于泉州的美食即是用大量米酒对鸭肉提香、去腥的。在砂锅里酒液将被炭火熬干的时候就快大功告成，这时连砂锅里的姜片都被煮得扁扁的、挂着红亮的稠汁——红色即是米酒中糖分被砂锅熬出来的结果。专业的姜母鸭铺子会用一把超大的剪刀把整只鸭剪成块状，上桌后夹起一块，米酒的酒香悉数渗入鸭骨、鸭肉中的腥膻气全无。此外，米酒中较高的糖分也浸入酥烂中仍保持一点嚼劲的鸭肉里，那股有酒气的浓郁香甜让人一试难忘。 清汤东星斑 清香茅台酒酿鲜汤  茅台酒搭配鸡汤鲜上加鲜。 在粤菜中做东星斑多用浓汤调味，但为了能更突出东星斑鱼肉本身鲜美滑嫩的口感和味道，厨师一改传统，用清鸡汤替代浓汤，用茅台酒替代粤菜中常用的黄酒，两者结合做成清汤，将鱼肉放入滚烫的汤中仅仅3分钟便出锅装盘，色泽极为清爽怡人。 与清蒸不同，这种汆的方式更能保持鱼肉所含的水分和营养，口感更为滑嫩多汁。茅台酒香而不艳，与清鸡汤的清鲜是最佳组合。在鱼肉快出锅的时候加入适量的茅台酒，避免酒经过高温挥发让香味大打折扣，同时也起到了去腥提鲜的重要作用，这样在入口时才能品尝到鸡汤和酒给鱼肉带来的不同层次的清香味道。 原浆生啤焖乳鸭 啤酒可以帮助肉类改变质感  啤酒可以让肉质更鲜嫩。 啤酒入菜最大的一个效果就是嫩。啤酒可以让肉质更鲜嫩，鸡肉、鸭肉等禽类以及鱼类、虾类等海鲜都可以用啤酒烹调，不仅口感好，还可以起到一定的去腥增鲜的作用。但啤酒还是不能够完全替代黄酒或者料酒，因为啤酒中的二氧化碳气体受热后会快速挥发，所以在酒精溶解腥味挥发之前就已经没有了，效果也会大打折扣。 红酒烩和牛尾 西洋酒同样适合中式烹饪  红酒与肉类总能烹出浓香滋味。 这是一道中西合璧的菜品，灵感来源于西餐中红酒烩牛尾。厨师改用传统的中式做法焖制，更为酥软入味，把酒的味道出色地与牛尾融合起来。肥嫩多汁的牛尾适合单宁比较高的红酒，牛尾焖制的时间过长，酒的香气会减弱，所以要分次加入，或是在煮熟后加入，这样就可以保留住酒的香气了。 华丽法国菜 不仅只有红葡萄酒  法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一，因此关于餐酒搭配，法国人总是有自己的门道。除了饮用外，法国人在烹饪时也会用到酒，红酒、力娇酒、茴香酒、白兰地、香槟都是法餐中常用的酒类，他们会根据不同的食材来选择不同的酒入菜。选酒配餐因人而异，因菜而异，并没有绝对的标准和规则，但要了解酒的酸度、单宁轻重等因素是否对食材有影响，比如不能因为酒的加入让苦味加重，不要用单宁高的酒搭配有苦味的食物，这种酒更适合搭配咸的、油脂较重的菜品，还有菜品不能比酒还要甜，这样就会感受不到酒的甜味了，同样道理，酸度相当的食物和酒更为相配。 鹅肝酱批 用甜白激发出更多清甜滋味  清新甜香的甜白非常适合搭配鹅肝、海鲜食材。 甜白葡萄酒有蜂蜜、姜饼一般的浓郁味道，同时还有槐花和橙花的清雅，入口很饱满，带有花香和果香的混合香气，总是让人回味无穷。 这款酒很适合用来烹调鹅肝，甜白和鹅肝两者的甜度相当，两者结合就会激发出鹅肝的清甜。酒主要在腌制鹅肝时使用，将鹅肝切丁后放入容器中，加入盐、白兰地、胡椒腌制2小时，之后再进行其他烹制过程。这道菜的亮点在于酒的调味不仅用于鹅肝，还把甜白与无花果酱融合做成了配餐中的啫喱，两者搭配也是遵循了甜度相当会起到叠加作用的规律，同一款菜品中酒有不同的用法，让这道菜品的甜味并不单一，富有层次。 烈焰香橙可丽饼 力娇酒点燃味蕾的热情  由陈年白兰地与柑橘调制而成的干邑力娇酒煎制而成。 烈焰可丽饼是一道传统的法国甜品，目前北京只有福楼推出这道甜品，要由服务员在客人面前将火焰点燃，之后就会闻到香橙和力娇酒混合的香气。这款甜品所选择的酒是由原产于法国干邑地区的陈年白兰地与柑橘调制而成的力娇酒。这款酒多用于甜品和鸡尾酒当中，主要用来提升风味。  用黄油、糖加热变成棕黄色后加入橙汁，熬制浓稠后放入煎制好的可丽饼，使它的两面都均匀沾上糖浆，加入力娇酒同时将其点燃，在火灭后就可以装盘享用了。温馨提示，欣赏这款甜品的制作过程要注意保持安全距离。 香槟泡沫覆盖的红酒牛颊 每一层口感都不同  这道有risotto的慢炖牛颊肉用到了两种酒：红酒与香槟。红酒为慢煮牛颊肉所用，而香槟则打发为泡沫，铺在这道菜的顶端。吃的时候自然是从香槟泡沫开始，如果等到泡沫融化可是对厨者心血的浪费。轻盈的泡沫“吸”入口中，有淡淡的奶油气息，跟下面同样有奶油味道的玉米汁搭配起来非常奇妙：一个有着独特的轻盈，一个带着健康的粗粝。再往下这是这道菜的主料，本就肉嫩的牛颊肉经过小火慢煮，酒汁和香气被牛肉吸收，甚至不用餐刀划开，餐叉一碾，牛肉就顺从地散开了，红酒熬煮后浓郁中带有鲜甜味道，成了这块嫩肉的最好注脚。  红酒作为酱汁和炖汁是丰富肉香的烹调常备酒。 好的西餐菜品有如建筑，这道“红酒炖牛脸肉配斑玛臣奶酪绘米饭和奶油松露玉米汁”就像一座金字塔，不仅因为盘中食材的堆叠，其口味本身也是越往下吃越复杂浓重。而“塔尖”的香槟泡沫显然是个细腻、轻松的开端。 巴罗洛炖牛肉配野生菌 经典菜式创新重现  口味浓郁的葡萄酒与牛肉天生登对，通过煨的方式将酒香融入肉里，完美结合。 秋冬季节餐桌上的红酒煨牛肉总是能带来别样的温暖。最为传统的红酒炖牛肉起源于勃艮第地区，因为这里的黑比诺葡萄酒口感顺滑，果香赋馥郁，非常适合用来炖制牛肉。 这道菜品用有同样特质的巴罗洛葡萄酒代替，有异曲同工之妙。需要数十年瓶中陈年的巴罗洛葡萄酒，可以说巴罗洛是全世界最不妥协的葡萄酒，精巧而富有不同韵味的酒香给食材带来更多美妙的滋味。在炖肉的酱汁中加入巴罗洛，与牛肉和野生菌的香气相融合，口味层次分明。 创意地中海菜 处处用酒的健康饮食  说到地中海菜，严格意义来说是地中海沿岸南欧各国的饮食风格，他们以蔬菜、水果、鱼类、谷物、豆类、橄榄油为主要食材，减少繁复的烹饪方法，推崇清淡的原汁原味，尽力保留丰富的营养。在地中海菜中经常要用到酒，尤其是葡萄酒，一方面去除食材不好的味道，另一方面是利用酒发酵的独特味道来提升口感和香味，这是其他调味品或者烹饪方法达不到的。 鹅肝酱 两种酒搭配更香醇  金巴利酒常用来做开胃酒，它可以减少鹅肝的油腻感。 金巴利酒是一种馥郁芳香的开胃酒，香味富有层次，特别适合女性，是一款很独特的基酒，用金巴利酒和麦芽威士忌混合后浸泡鹅肝，可以使其变得更软滑，而且也能最大程度地激发出鹅肝本身的香味和甜味，将鹅肝的腻口感觉降到最低，使这道菜不仅肥美，而且具有特殊的香气。 乳猪五花肉配炖西红柿 雪莉酒为肉类添清新  雪梨酒的种类很多，可以根据不同的食材搭配不同的品种。 炖西红柿的酸甜可以很好的中和乳猪的油腻，西红柿与西红柿干一起用小火慢炖几个小时，在最后几分钟要出锅时加入一些雪莉酒。加入雪莉酒很大程度上增加了西红柿的香味和甜味，也使味道更圆润丰满。 传统西班牙菜 存在感超低的好酒烹出的美味  没有谁说得清为什么西班牙人烹饪时喜欢用酒，曾有人这样说，因为他们在海上找不到淡水，所以只好用酒来做菜了，当然这只是个玩笑，不过确实可以确认的是整个西班牙几乎都用酒做菜，并且是任何菜，沙拉、主菜、汤、甜品。西班牙是世界上葡萄种植面积最大的国家，但相比法国和意大利，西班牙酒的存在感真的超低，用葡萄酒做菜当然是他们的首选，不过随性的他们会用任何酒做菜。 西班牙烤羊排 红酒酱料与红肉的经典组合  单宁重的红酒更适合红肉。 羊肉和浓郁的红酒酱汁是最佳组合，因为羊排的脂肪含量不高，烤熟后油脂的味道就不会和红酒酱汁相互冲突，不会压制住红酒酱汁的味道，这样红酒酱汁才能更好地为食物增加滋味。 这道菜品选用了最为鲜嫩的羔羊排，将其与大蒜、盐、香料放入烤箱以70摄氏度的温度烤制12小时，出炉后再放入炭火烤箱中烤制，这样烤出的羊肉不仅鲜嫩，还有一股烟熏的香味。 西班牙海鲜饭 白葡萄酒让海鲜更鲜甜  做海鲜饭很重要的一剂调味就是白葡萄酒了，白葡萄酒去除了海鲜令人不喜的腥味，将海鲜本身的清甜滋味放大。在熬鱼汤时会加入白葡萄酒，这时候经过长时间高温，酒香相对减弱，所以在做海鲜饭的时候还会再加入一些白葡萄酒，把酒精挥发掉，只保留白葡萄酒的甘甜滋味，这样就是厨师最想要的效果。 悠久意大利菜 只用自产的经典酒品做菜  意大利是个嗜酒的民族，一餐中要喝好几种不同的酒，开席时喝香槟，吃不同的菜要喝不同的葡萄酒，饭后还要喝助消化的烈酒，甚至喝咖啡都要掺些酒进去，这样爱酒当然在酒的用法上也下了不少功夫。意大利菜少不了橄榄油、黑橄榄、奶酪、香料、西红柿和自产的葡萄酒，可想而知酒在食物中的重要地位，做菜时放入酒主要是用来增加风味的。 普罗塞克干贝南瓜饭 起泡酒也能吃  歌蕾拉葡萄酿造普罗塞克口味最佳，与鱼汤很和谐。 普罗塞克也是意大利本土酿造的一款经典酒，主要用歌蕾拉葡萄酿成，历史可追溯到2000多年以前，这款酒的果味浓郁，口味很清新，特别适合搭配海鲜。这道菜品中酒是在加入意大利米后放入的，酒精减少一半时再加入鱼汤继续烹饪，酒的果香激发了海鲜的甘甜，为菜品增色不少。 多国甜点 用酒升级风味  用白兰地或力娇酒点化的火焰薄饼、让冰淇淋球里多几丝白酒的爽口辛辣、把醪糟的酸甜温和带入一碗牛奶炖蛋等等，无论中餐西餐，酒跟甜点也一直是好搭档。 糯米枣 酒酿让红枣多了酸甜滋味  酒酿的酸甜跟桂花香气也相得益彰。 酸甜爽口并带有很低的酒精度，在多用糯米酿酒的苏浙等地，酒酿（醪糟）这种酿酒的副产品，本身既是一款调味品，又是一种食材。除了这些，用酒酿制作的精巧菜品也不少，比如酒酿糯米枣。这道漆盒里盛装的中式甜点，用糯米粉制成的年糕被包进红枣里，吃起来粘糯香口；淋上去的甜酒酿汁水使得糯米枣的口感更顺滑，更重要的是酒酿为糯米枣带来的清新酒香让这道菜品口味变得更有层次。 游宴一品淮扬 地址：上海市黄浦区中山东二路上海万达瑞华酒店5层 电话：021-53688882 推荐菜品：酒酿糯米枣、杏仁米酒小牛肉 牛奶炖蛋 比醪糟醉人的是那丝暖意  醪糟的酸甜味易于融入甜点。 不管外面刮多大的寒风，如果你抱着这碗石锅里的牛奶醪糟蛋都会觉得：冬天也没什么不好。略微烫口的牛奶里，是有酸甜味的醪糟以及搅开了的鸡蛋；浮在醪糟上层的则是葡萄干、枸杞子和炒香了的白芝麻。一大勺舀起来送入口中，咽下甜中带点儿酸的热牛奶之后，还可以吃蛋花、嚼葡萄干，舌头跟牙齿都大满足，半碗喝下去全身热乎乎的。 醪糟做甜品在酿造糯米酒那些地区的食客看来，是最天经地义的事情。醪糟汤圆、醪糟红豆年糕等等都较常见。那份酸甜之为甜品解腻的神来之笔。 北27号 地址：北京市朝阳区三里屯北27号楼1层 电话：010-84185849 推荐菜品：醪糟牛奶蛋、打烊拌面 多味冰淇淋球 每勺吃下都像在轻抿烈酒  白酒加入甜点是不少中餐厅的偏爱，西式甜点里百加得朗姆酒、力娇酒等都较常用。 草莓、香草等口味的雪糕自然是一餐之后作为收官甜点的人气选项。如果告诉你长安壹号这只香草冰淇淋球里有热烈豪气的五粮液在里面，好奇心也会让人愈发食指大动的。一勺挖下去，冰冰凉的甜品到口中却有几丝热辣的感觉，温度上冰火交加，味道上甜辣对撼，这种感受对味蕾本身就是一种撩拨和启发。 把传统的白酒引入冰淇淋的厨者是位成功的甜点师，就如同酒心糖一样，糖果的甜味会收敛掉白酒浓烈的酒气，而后者一旦变得圆润，即便不胜酒力的人也会更容易品味到白酒的曼妙。 长安壹号 地址：北京市东城区东长安街1号东方君悦大酒店UG层 电话：010-65109024 推荐菜品：五粮液冰淇淋、老式果木烤鸭、 芝麻菠菜、巧克力五粮液冰淇淋 香橙酸奶慕斯 温柔热情两相宜的香橙酒  君度酒是法国人引以为傲的标志，有苦涩的味道，需要在配方中调节甜度。 这款香橙慕斯的妙处在于，香橙酸奶慕斯中间夹了吸收了香橙酒的海绵蛋糕，酸甜之中淡淡的酒香，让味蕾在同一款蛋糕中享受到了不同的风情。烘焙师选择的香橙酒，包含了香橙的甜香以及橙皮的微苦，与自制的香橙糖水混合，中和了苦味，又不会破坏酒香，用香橙酒要注意用量，最好不要加热，可以在调和的时候加入冰块，会使酒中的香气被激发挥散到极致，而酒的刚烈也会变得柔醇。 宇甜品 地址：北京市朝阳区三里屯SOHO6号商场6-118-1 电话：010-57853173 推荐菜品：经典拿破仑、红丝绒、抹茶千层蛋糕 玫桂芝酿 中西合璧的米酒法式甜品  孝感米酒很适合做甜品，但一定要注意酿造年份，过久的会有些许微苦。 无糖的孝感米酒与法式甜品的搭配绝对是惊艳的尝试，烘焙师经过对比，选择了酿造时间相对较短的米酒，酒香浓郁，但不会有发苦的口感，与同为发酵食材的芝士很相配，很好地中和了芝士的酸味。蛋糕表面的果冻是用米酒与玫瑰露混合做成的，放上了清香的桂花，味道清甜，与下面保留了米酒中米粒的浓郁芝士层形成了鲜明的对比。米酒加入甜品中最好加热一下，一方面可以让味道更浓香，二来也可以帮助融化掉一些固体食材，让口味更顺滑。 熔岩蛋糕 让朗姆酒香气在可可酱里喷发  朗姆酒分为白色及棕色，棕色让栗子酱色泽更诱人。 吃这块甜品需要一气呵成。餐刀切开熔岩蛋糕的焦酥外皮，让里面融化的热巧克力酱岩浆般地恣意流淌一下，然后用甜品勺果断舀起、抿入口中……融化的Valrhona巧克力微苦中的可可醇香让人禁不住闭目享受起来，随后而来的一袭热烈酒香则如暗夜烟火一样，让人惊喜到双目圆睁：并非食客夸张，而是BACARDÍ（百加得）带有丝丝甘蔗甜和坚果气息的酒香跟巧克力的苦和醇结合，味道实在搭调非常。苦与甜、柔顺和犀利，有趣的口感及口味对比荡漾在口舌间，打个比方，如在海滩上一边晒着日光浴一边喝冰饮。 BACARDÍ朗姆酒对于喜好调酒的品醇客来说再熟悉不过，而甘蔗汁、少量焦糖作为原料酿造的这款酒水本身就有着水果、糖果的气息，纯净又热烈的酒精成了把味道深邃的巧克力甜点香气解密的一把钥匙。 (责任编辑：admin) |