 排酸你了解，那熟成呢？ 现如今，去超市买冷鲜肉，关注肉档前是否有“已排酸”的贴士牌已成为生肉消费的习惯。排酸是指在适宜温度、湿度及风速环境下，让新鲜屠宰得来的肉品把自身的代谢物质（不利于人体的激素、乳酸等）分解并排除掉，这个过程也会使肉品的酸碱度变得更有利于人体健康；另一方面，排酸的过程，肉质本身也会发生从韧到嫩的转变，既优化了食用口感又利于消化和营养的吸收。 事实上，肉品的排酸跟熟成在形式上和原理上有很多相同之处，比如都是为了让肉品的健康程度乃至质地、味道的提升；大多是在低温清凉、干爽无菌的稳定环境下进行的等等。换句话说，可以把牛排的熟成的过程看作是“漫长”的排酸，更重要的是除了排酸的主要目的外，熟成能大幅度提升牛肉的口感享受。  原料再好，也要熟成 跟一般意义上的排酸相比，熟成的概念更多是为了使牛排味道变得愈加鲜美。这个原理是肉品种残存的乳酸等代谢物质慢慢排出的同时，牛排里本身就存在的蛋白酶会在这个过程中慢慢分解肌肉蛋白，这个分解过程能让牛肉的肌肉纤维变得松散，不再紧绷（长纤维由于酶的催化作用会分解，断裂），牛肉的肌肉组织（瘦肉的部分）相对变软而有弹性，这样的牛排切起来更容易，咀嚼的时候口感也更加细嫩；作为肉食者，一点就通的是香气浓郁美妙的牛脂肪也会在这个过程中渗透到更多肌肉纤维之间，这样牛排的口感变得松软油润、脂香浓郁，一块上佳牛排的所谓“均匀大理石花纹”，就在这个角度发挥了更重要的价值，整块牛排都能因为脂肪均匀且丰富的分布变得脂香满满；另一方面，熟成也是一个缓慢风干的过程，牛排中多余水分（肌肉里本身的水分以及少量的血水）的蒸发会让这块牛肉的风味浓缩起来，所谓“牛味”也更浓郁。 如果你是个热爱化学的理工男或理工女，可以更微观地脑补这个过程，牛肉中蛋白质的长链会在熟成的过程中一一断开，变成单个氨基酸或几个氨基酸组成的肽，氨基酸是个好东西，它们可是肉类体现特殊香气的化学基础——至于这个过程的具体演变，请对此感兴趣的学霸食客们细细钻研。  经干式熟成的牛排需要去除风干作用形成的干硬表皮才可开始烹饪  颜色红润的湿式熟成的牛排 干湿分开的熟成方式 牛排的熟成方式主要有干式和湿式两种，干式更像是把牛排大块大块地晾晒起来，湿式则是用密封的塑料袋把分割好的小块牛排一一保存。 形式上干式熟成是把宰杀、切割好的整扇或者大块的牛肋迅速放入熟成房里。熟成房可是个高科技的存在，恒温恒湿，有紫外线消毒，有冷风循环（就差让进去探看牛肉的技师们穿上宇航服了），一反人们对血腥肉案的印象。这种熟成方式的成本可不低，一来是肉品直接暴露着，对熟成的环境要求较高，另外则是熟成过程里牛排会因为风干作用而大幅度减重（熟成前重量的三成会损耗掉）。一般采用干式熟成处理一份牛排，需要60天到90天左右的时间。 湿式熟成在形式上就简单得多了。湿式熟成的主要方式是把切割成正常每客分量的牛排，放入无菌的袋子里做真空密封，然后放在零度左右的低温环境里静置；个别的湿式熟成牛排会在封口真空袋之前倒进去少量的熟成汁，油性的汁水里含有促进缓慢发酵的有益霉或菌类，配方各不相同但是作用主要是增加风味和嫩度。通常湿式熟成一份牛排需要20天到60天左右。 “大鱼”也熟成  用近两年烹饪界热衷的方式看熟成，有点类似于自然发酵。而提及发酵，不禁让日料控们想到一种食物：寿司。最早的寿司就是自然发酵的产物，因为运输和保存的技术问题，出水的海鱼不可能在最新鲜的状态下被食客们享用到，往往人们吃到的鱼生里会有发酵的酸味，虽然不是很新鲜，但是吃多了人们发现别具风味，微酸的海鱼加上新鲜的米饭，这也可以视为最早的寿司。 今天的技术使鱼类不用因保存问题产生酵酸味，但是排酸和熟成的过程依旧重要。比如远洋捕获的鲔鱼，入库冰冻低温摄氏零下十多度后，要慢慢解冻至零度左右，稍大的鱼，要放置熟成十日（小鱼则至少是两三日），这样吃起来鱼脂味道更浓郁，口感也更润滑。  Morton's 大快朵颐的多汁牛排 专业供应地道美食牛排的莫尔顿（Morton's），其牛排给人一贯印象就是花纹美、块头大、火候强。而据餐厅主厨Peter介绍，这里的澳洲专属牧场牛排，分割后采用湿式熟成的方式汇集风味。漂亮的牛脂花纹、豪气的牛排厚度加上恰当的熟成，滚烫餐盘里这块硕大的牛排不仅有一个粗狂过瘾的外形，还有多汁美味的内核。光顾过这里的食客容易忽略一个细节，就是餐厅里那座钢制外壳的高温扒炉。那个分上下两层烤架的专属牛排烤箱采用上火力高温循环的方式烤制牛排，均匀和强劲的火力能瞬间锁住肉排里的汁水——熟成的成果不会化为乌有。  莫尔顿牛排坊 Morton's 地址：北京市东城区金宝街99号丽晶酒店2层 电话：010-65237777  CHAR 可用6种海盐调味的精致 刚刚开业的CHAR“恰”餐厅主打全澳洲进口的高品质的谷饲牛排、草饲牛排、高星级和牛以及其他精选牛肉，更关键的是这里能尝到熟成度恰当的澳洲优质牛排。除了肉品，从为食客准备的多达6款的精选天然海盐、精致好用的手工牛扒刀等细节，都能感受到这间洲际酒店旗下高品质餐厅为了呈现精选牛排所花的心思。  CHAR 恰餐厅 地址：北京市朝阳区南三里屯路北京三里屯通盈中心洲际酒店3层 电话：010-65308888  1515 在醒肉房里选牛排 如果你是经常往返京沪的牛排客，可别错过这扒房。餐厅装潢为老上海电影主题风格，地域特色明显，此外，餐厅还有一间美式怀旧酒吧。这里用餐特色之一是店内两座老式铁铸烤炉，可以烘焙招牌面包（并能外卖），让食肉者心花怒放的是自有品牌的澳洲牛肉，肉品通过餐厅的醒肉房展示牛排各部分，食客现场自选牛排部位和份量后随即上炉炙烤。  1515牛排馆.酒吧 地址：上海市延安中路1218号上海静安香格里拉大酒店4层 电话：021-22038889；021-22038888-280 (责任编辑：admin) |