 在亚洲料理里无所不在的豆腐，很长时间以来都与味噌汤和西方的素食餐厅联系在一起。如今，它吸引了最顶级的厨师，豆腐的可能性比我们想象中更多。 多亏了味噌汤与素食汉堡，豆腐才得以出现在西方人的餐桌上，甚至连星级主厨们都会使用豆腐来制作菜品。这里有三个明证：在 Thierry Marx 手中，豆腐变成了 Mandarin Oriental 酒店为客人们提供量身定制的食物；在 Christophe Moret 那里，豆腐成为了 Shangri-La Hotel 酒店推出的友好素餐食中首位食物。 豆腐起源于中国，2000 多年前就成为了我们日常消耗的食材之一。公元 8 世纪时，借助佛教僧侣们的褡裢，豆腐征服了日本。在亚洲烹饪中，豆腐这种食材随处可见，但是在西方，很长时间以来，豆腐这种食材却一直只局限在味噌汤与素食餐厅里。“现如今，”Thierry Marx 兴奋地说道，“豆腐不再是另类的食材，也不再只是一种瘦身食材了。”豆腐的原材料非常简单，就是豆奶（由研磨碎的黄豆泡水获得），人们使用氯化镁或是硫酸钙（点卤凝结而成）。将一块平纹细布铺在一个有孔的模具上，模具通常都是木头质地的，然后将凝固物放在平纹细布上，再将重物放在模具上，进行沥水与定型。豆腐富含优质蛋白质。这是唯一一个可以恰当地取代动物蛋白的植物蛋白，因为这些植物蛋白可以锁住所有主要的氨基酸。豆腐也提供了丰富的钙元素、铁元素、镁元素、锰元素、铜元素、磷元素、维生素 A 与维生素 B。与此同时，豆腐也是一种瘦身食材，它的卡路里含量很低，100 克豆腐的卡路里含量仅将近 125 卡。 “这是一张没有味道的白纸，这也就是为什么豆腐可以赢得味道平和的美誉。如果对豆腐进行腌制的话，它就会改变味道，可以将所有人们混合给它的味道吸收进来。豆腐为我们提供了想象的能力，”Angèle Ferreux-Maeght 微笑着说道，“如果豆腐质地紧实的话，我们可以将它裹上米粉与蛋白，加上龙蒿与芝麻炸制。豆腐可以被制成味道极好的炸丸子。”“或者是，”Thierry Marx 继续说道，“将烟熏豆腐与扁豆搭配在一起，再撒上少许胡椒粉，这也是一道美味的菜肴。”Christophe Moret 也给出了另一个小诀窍：“将豆腐丁放在酱油、橙汁、青柠檬汁中腌制，这可以为沙拉增色提味。” 豆腐、木松鱼干、烟熏菜汤  分量：四人份 难易程度：简单 准备时间：15 分钟 烹调时间：5 分钟 醒发时间：1 个小时左右 所需食材：1 升豆奶、2 咖啡匙氯化镁、半个青柠檬、2 个小红辣椒、500 毫升蔬菜汤、3 汤匙米醋、1 汤匙黑砂糖、半个红菜椒、4 汤匙酱油、20 克木松鱼干、芝麻油 将豆奶煮至沸腾，将氯化镁放在稍许沸腾的豆奶中搅拌混合，将混合物倒入剩下豆奶中，加热至沸腾，并用食物搅拌器搅拌。当豆奶开始凝固的时候，将豆奶从炉灶上取下。将一块纱布铺在一个容器上，将凝固好的豆奶倒在纱布上，沥水，就可以得到内脂豆腐了。将青柠檬皮提前刮下，青柠檬压成汁。将蔬菜汤加热，倒入米醋、黑砂糖、柠檬汁与切碎的红辣椒。将红菜椒切碎，将蔬菜汤倒入一只深盘子中，在盘子中放上一块豆腐，加上一汤匙酱油，盖上木松鱼干，在旁边放上切成块的红菜椒，放上柠檬皮，滴上几滴芝麻油。 • 主厨小诀窍：搅碎的内脂豆腐可以做粘合剂，并且取代甜咸布丁、法式炖蛋，或是慕斯中的奶油。 素食巧克力慕斯  分量：四人份 难易程度：非常简单 准备时间：10 分钟 烹调时间：2 分钟 所需食材：360 克内脂豆腐、220 克黑巧克力、一小撮粗盐、2 汤匙枫糖浆 将 200 克切成块的黑巧克力放入平底锅中，文火融化。将融化的巧克力液、内脂豆腐、枫糖浆与粗盐放入料理机的料理碗中，搅打至所有的食材都融为一体。将准备好的混合物倒入四只小碗中，放入冰箱中冷藏至少 3 个小时。在将这款素食巧克力慕斯端上餐桌之前，可以将剩下的黑巧克力擦成丝撒在巧克力慕斯上。 • 主厨小诀窍：在软烤饼与荷兰酱汁中，内脂豆腐可以取代原有食谱中的鸡蛋，也可以取代巧克力蛋糕中的黄油。 蔬菜与草本豆腐  分量：四人份 难易程度：简单 准备时间：30 分钟 所需食材：400 克内脂豆腐，300 克香叶芹、蜜里萨香草、香芹、薄荷与芫荽，100 毫升苹果醋，6 汤匙橄榄油，2 个茴香心，1 个莴苣心，1 个Granny苹果，2 个白洋葱，1 个基奥贾红菜头，2 个梨，1 个芒果 将 300 克混合香草切碎，与内脂豆腐搅拌在一起，将搅拌好的草本豆腐分放在4 只深盘子中。将苹果、梨、红菜头、洋葱、胡萝卜与芒果去皮，将茴香心冲洗干净。将水果与蔬菜擦成片，混放在一只生菜盆中，加入剩下的香草、橄榄油、苹果醋混合搅拌在一起，以便调味。将水果蔬菜混合物放在豆腐上面。 • 主厨小诀窍：如果想做一道热菜的话，可以用中式炒菜方式将蔬菜放在平底锅中用清汤炒制，搭配烤石膏豆腐。 不同种类的豆腐 【1】 编辑 / 计炜琼 撰文/ Marie-Catherine de la Roche 图片 / Bernhard Winkelmann 统筹策划 / Michèle Carles、Karine Révillon 社交媒体责编 / 竹子 (责任编辑：admin) |
