 提到西班牙你会想起什么？对于资深美食爱好者来说，未尝过伊比利亚火腿（Jamón ibérico）与雪莉酒的滋味，就不敢说了解这个国度。漫步在马德里街头，很容易便可寻得“火腿博物馆”（Museo del Jamón）的踪影，纯正的黑猪火腿、白猪火腿、里脊肠一一摆放在眼前，扑面而来的火腿肉榛果香气仿佛讲述着伊比利亚火腿的前世今生。 对无肉不欢的人来说，在西班牙觅食就是一场火腿盛宴。无论身处人声鼎沸的马德里火腿博物馆（Museo del Jamón）抑或西葡交界处的火腿圣地哈武戈（Jabugo）村，任何一家 Tapas 小馆的菜单上都不会少了火腿。而在这些琳琅满目的火腿中，伊比利亚火腿（Jamón ibérico）无疑是其中的“王者”，以西班牙特有的伊比利亚猪（cerdo ibérico）制成的火腿带有天然榛果味道，香气则来自于西班牙西南部漫山遍野的橡木子，那也是伊比利亚猪最爱吃的天然“饲料”。在西班牙，每年秋天是橡木子成熟的黄金季节，当地农场的匠人们会在此时将猪放山增肥，继而腌渍、风干，直至火腿熟成，整个过程长达两年有余。经过漫长时间制作完成的火腿肉质丰腴，历经四季自然变幻洗礼的火腿肉滋味浓郁，即使是最不贪恋肉之味的人也会瞬间爱上火腿在舌尖打转的曼妙滋味。  一条上等伊比利亚火腿必得是用伊比利亚猪的后腿制作而成的，在这一点上中国人对火腿的理解倒是与西班牙人并无二致。众所周知，猪的后腿最为强健，肉质风味亦最为紧实 ；不过若是咋舌于正宗火腿的高昂售价，对肉的部位不那么挑剔的食客也可以选择肉质相对干硬的小火腿（猪前腿），后者的价格相对亲民。如同葡萄酒酿造过程中的复杂门道，一只火腿的熟成时间、猪种的养殖方式亦决定着伊比利亚火腿的分级和价格。西班牙当地最顶级的火腿厂通常会使用 100% 纯种的伊比利亚猪制作火腿，看到标有“100% Ibérico”的标识意味着你遇到了全世界最好的火腿。此外，橡木子的水准也决定着伊比利亚火腿的等级。  在西班牙寻找正宗火腿的踪迹，往往应了“得来全不费功夫”的俗语。想要感受西班牙人对火腿的至高追求，去到“火腿博物馆”便一知究竟。在马德里，火腿博物馆并不是充满严肃气息的食物史展示地，正相反，它是最具热情活力的火腿主题连锁餐厅。在这里你大可放下在米其林餐厅提起的十二万分小心，琳琅满目的火腿悬挂在头顶上方摇曳，造型仿如古老西洋乐器，传统火腿老店经年积攒的肉香在空气中漫溢，因食物而生的纯粹欢愉在这一刻最是逼真。 吃火腿才是正经事 置身于自由气息强烈的西班牙，寻味之旅往往由一碟辣香肠或一份煎蛋炒火腿开启，这些小食组成了大名鼎鼎的西班牙 Tapas 小食。诞生于下酒菜文化的西班牙小食风格随性，唯一例外的则只有那些以火腿为主角的 Tapas 小食了。如何讲究地吃火腿是西班牙人最看重的正经小事，而在这其中最要紧的门道则是现切现吃。此外，选对佐火腿伴侣方不暴殄天物。   香煎伊比利亚猪肉佐甜菜 FRIED IBERIAN PORK WITH BEETROOT 两人份 ；准备：30分钟 食材：伊比利亚黑猪肉200克 ● 甜菜100克 ● 南瓜100克 ● 手工黄油30克 ● 新鲜香料少许 ● 初榨橄榄油适量 ● 雪莉酒醋少许 ● 黑胡椒 ● 海盐少许 洗净甜菜与南瓜，沥干水分后送入烤箱烤至表面微焦，静置放凉备用 ； 将提前备好的酱料、雪莉酒醋、适量橄榄油混合搅拌 ； 倒橄榄油入锅中，将备用的甜菜与南瓜切成块状，混合雪莉酒醋轻炒 ； 煮熟香料 ； 在伊比利亚猪肉表面撒上黑胡椒粉及海盐，用手按揉猪肉并在其表面撒上香料 ； 预热煎锅，将猪肉放入锅中煎至个人喜欢的熟度 ； 猪肉切片后摆盘，可根据季节变化添加时令蔬果以作装饰， 最后即可享用。 ● 小贴士：除去煎肉烹饪大法，伊比利亚火腿的另一种吃法则是将其夹在面包中作为三明治享用。 TOP 3 火腿搭配 Tapas小食  时令鲜果 西班牙本地人很喜欢用蜜瓜搭配伊 比利亚火腿，鲜咸入味的火腿与甜润 凉滑的鲜果一相逢，口感清爽无比。  雪莉酒 在西班牙，雪莉酒 Jerez 和伊比利 亚火腿的关系就如同最亲密的情人， 不带甜味的 Fino 最宜搭配火腿。  番茄冷汤 最地道的火腿吃法之一便是将其做 成 Tapas 小食，比如经典的番茄冷 汤 Salmorejo，搭配面包享用最佳。 最贪恋那一碟生火腿 面对一条顶级的伊比利亚火腿，你是否会不舍得下口？又或者纠结起何种吃法才最不辜负这曼妙肉食给予味蕾的馈赠。欧洲的一些美食家们提倡生食伊比利亚火腿，认为唯有如此才是对伊比利亚猪的最崇高敬意。其实无论生食或熟食，享受火腿时搭配应季鲜果都是极好的选择。此外，在西班牙的 Tapas 小馆里，最常和伊比利亚生火腿冷盘一同出现的“老好情人”就是番茄酱面包。  •若提前购买的伊比利亚生火腿为切片真空包装，则需要在准备食用前一个小时将其从冰箱取出，常温静置10分钟；将盛放冷盘的容器处理至微热，此方法可使生火腿保持最佳口感。 编辑、撰文 / 周丝思 图片 / 视觉中国 社交媒体责编 / 竹子 (责任编辑：admin) |