 每只生蚝都藏有一片海。 这并非夸大其词，作为一种既是原料又是成品、既是食材又是食物的存在，那枚常常不足手掌大的蚝可谓神奇。奶酪、青瓜、火腿、香蕈，或者黄油、坚果、蜂蜜，这些陆生的食材、人工制得的食物，它们的香气竟然常常能从不同品种、不同产地的生蚝里尝到，至于海水、海盐及海洋中的岩石、藻类的气息，则更是容易在生蚝壳内的方寸之间捕获到。 人类的文明史有数千年，寻找食物的历史则更长，即便如此，像蚝这样特殊的食物在世界上也实不多见：蚝本身的鲜甜、清爽，口感的多变、复杂，让人无法拒绝，而这份美味不需烹调，完全天然，事实上生蚝是拒绝任何烹调的。 蚝的一生都在自我料理。一只蚝每天要吞吐近200升海水，每月近6000升、每年近72000升，在一般情况下，一只蚝要生长至少3年才可以被人享用，那么到我们嘴边的那只蚝，至少在其双壳之间过滤掉21.6万升海水。我们尝到的奶油、坚果或者蔬食的气息，正是通过蚝肉不断摆动纤毛、过滤海水凝聚而成。 从人类食物的角度看，构成生蚝味型的种种味道“添一分则多、减一分则少”，像唇舌一样润滑、像青苔一样鲜灵、像蔬臻一样清脆。在蚝的例子上我们可以看透：人终究不能跟自然比厨艺，古朴浪漫如洗手作羹汤，做不出这个味道；科技变化如分子料理，也做不出这个味道。也难怪古希腊人视蚝为“爱的食物”，视蚝为藏于深海的性灵滋味。 生蚝图鉴 外壳是一只蚝的身份证。 在胶东半岛南岸，渔民们称蚝为“石头”，用鲁南口音说出来，有意想不到的呆萌效果。呆萌之外，石头这样的称呼倒也反映出国人对于生蚝这种海味的认知度，从传统上来看并不算高。野生的生蚝都是附着在海中礁石生长，从外壳来看的确与石头无异，然而，多吃多看多留心会发现，不同品种的生蚝其蚝壳形状、颜色总有不同，通过对这些外观的分辨，再结合生蚝的味道、蚝肉的口感，我们可以读出这些“石头”的身世。  圣地娜 Sentinelle 圣地娜是典型的白壳蚝（蚝壳表面覆盖的墨绿色是藻类），蚝汁入口是浓郁的海水味道，咸度明显，丰腴的蚝肉里有明显牛奶、黄瓜的香气。  太平洋岩蚝 Pacific 非常吸睛的金壳蚝。太平洋岩蚝来自美国，蚝汁清香，闻起来有浓郁且悦人的海洋气息，喝起来咸度并不明显，而蚝肉鲜甜感略突出，咽下后余味不长。  新西兰长牡蛎 NZ Gigas 新西兰长牡蛎这种原产亚洲的蚝在太平洋、地中海很多沿岸国家都有养殖。蚝壳是漂亮的黑紫色，而现在新西兰蚝正当季，明显的咸甜味道在口中对撼的感觉非常美妙。  爱尔兰岩石 Irish Rock 产自爱尔兰冷水海域的白壳蚝，有着饱满的海水咸腥鲜味，入口后蚝肉散发出榛仁儿的温厚香，坚果的感觉让人想搭配一杯爱尔兰威士忌。  卡德瑞 Speciale Cadoret 裙边上有细细黑边的卡德瑞口感较脆，闭壳肌部分尤其香甜，蚝肉整体有淡雅的黄瓜味道，咽下后有较为明显的回甘口感。  法国月亮 Speciale La Lune 肉质饱满的法国月亮有厚实的裙边，蚝肉有教科书式的瓜类清香，闭壳肌嚼起来甘美非常且毫无杂味，咽下后回甜迅速。  布列塔尼南部安芝莲 Anceline South Brittany 作为法国最具代表性之一的生蚝，安芝莲以咸甜并存、口感丰富的特点被无数蚝客列为心头好。这只安芝莲产自法国的出蚝胜地布列塔尼南部（从欧迪耶讷湾到基伯龙湾遍布知名的蚝场），蚝肉饱满程度近乎完美，汁水丰盈爽澈；蚝肉中蕴藉着海藻、甜瓜的香气，吞下后仍不绝如缕。  诺曼底珍珠 Ostre Perle 诺曼底珍珠蚝的蚝肉饱满圆润，肥育得非常成功，更妙的是其闭壳肌中有少见的清脆口感，如同蚝肉间的几根筋络，让人几乎走神儿地想到脆骨。  金珍珠 Perles d`or 金珍珠肉质爽脆，蚝汁、蚝肉都有令人愉悦的清香，中等咸度被蚝肉的奶油感中和，变得非常易于接受，同样适合“初入蚝门”者品尝。  白珍珠 La Perle Blanche 蚝汁粘稠度较高，一口饮下简直是在喝青瓜汁！白珍珠的特色就是味道鲜甜、肉质润滑，中等咸度让不同口味的人都易于接受。  水晶 Krystale 表里如一的蚝，蚝汁、蚝肉一如外壳那样小清新：蚝肉有豆类的清香味道，蚝汁则有点乏善可陈。整体上几乎没多少矿物质感，适合推荐给口味不重的新蚝客或者作为蚝宴的前奏。  芬迪克莱尔 Fine de Clair 是较为常见、咸甜平衡的一款人气蚝。蚝汁清新，裙边厚软中带有有趣的微微脆感。香气淡雅，蚝肉中带有典型的黄瓜瓤味道。  熊本 Kumamoto 产自美国普吉特湾的熊本有着标志性的小个子特点，像猫爪一样。熊本原产日本熊本县，蚝汁清澈，整只蚝都有浓郁鲜甜的海水味道。 品尝生蚝：9家最佳生蚝餐厅  荣尊1893 法国大厨的极致蚝场 想在王府井区域吃到好蚝，毫无疑问要去荣尊1893。作为现在北京口碑最好的法餐厅之一，荣尊1893出品的香烤鳕鱼（配芦笋、蚕豆、香菜泡沫）、蜜汁慢烤伊比利亚猪颈烩兰杜豆等菜品以及用grill形式呈现的牛肉等都让人难忘。而说到这儿的生蚝，当它们随着西班牙火焰龙虾、挪威螯虾以及肉质肥厚的蛏子王、黑鱼子酱等极品海味组成的海鲜塔放在面前，即便再资深的饕客也会张大嘴巴。 即便在如此豪华的“阵容”里，这里的生蚝依旧是亮点。拉若斯（LA RONCE）3号蚝、邦达思（BOUDEUSE）4号蚝、皇室（ROYALE）2号蚝，荣尊1893供应的蚝品质尤为出众，原因来自法国的行政总厨Benoit Chargy对生蚝的了解以及对这种海洋尤物的精挑细选。Benoit介绍道：“我们的生蚝主要来自瑟德尔河右畔的MarenneOleron，这里地理位置、生态环境都很棒，是法国唯一被红标签认证的生蚝养殖地。微生物充足的海水对生蚝来说是最有营养的，著名的绿蚝就产于此。”下个月，Benoit将同法国最知名的人工生蚝养殖大师DavidHerve一同参观生蚝养殖的全部过程，“我也十分期待此行能够引进更多的美味。”Benoit说。 荣尊1893 地址：北京市东城区金鱼胡同华尔道夫酒店1层 电话：010-85208989  尊邸Johnnie Walker House 生蚝的最嗲吃法 最早对尊邸Johnnie Walker House的生蚝有印象是在这里的周末早午餐上，原味的现开生蚝以及被大厨简单调味过的生蚝菜品都很美味，在这里吃蚝更妙的是可以跟尊邸的佳酿搭配。生蚝配威士忌对不少人来说稍显陌生，不过尝试了这两样妙物的结合，就会欲罢不能。生蚝冰爽、威士忌温厚；生蚝咸鲜清冽、威士忌深邃圆润；生蚝有海洋的气息，威士忌有森林和荒原的风格……更有趣的是不同年份和调配方法得出的威士忌，跟不同种类、产地、年龄的生蚝搭配，食饮之间的感觉也完全不一样。最嗲的吃法据说是捏住蚝壳，把威士忌酒液轻轻洒到蚝肉上一些，然后壳送嘴边，连汁带肉滑进口中，接下来，就闭上眼睛仔细感受嘴里的曼妙回旋好了。 尊邸Johnnie Walker House 地址： 北京市东城区前门东大街23号F座 电话： 010-65260609  Char恰 在新扒房吃生蚝 对于帝都嗅觉灵敏的食客们而言，新近开业的Char恰餐厅一定早被放在新愿望清单里，原因就是这里旨在打造北京版的纽约式扒房，并且赢得不少先尝为快的食客的好评。好消息是来自西班牙瓦伦西亚的大厨Fernando Tabernero对海鲜和牛肉一样重视，所以餐厅里波士顿龙虾、冰岛银鳕鱼、深海鳌虾这些硬通货一样都不少，更令人惊喜的是餐厅超新鲜的大号吉拉多生蚝，开业短短几周已然引来不少蚝客。Fernando认为在Char恰餐厅用餐，吉拉多生蚝跟扒烤的冰岛银鳕鱼非常搭调，银鳕鱼的味道不会过重，所以即便一齐上桌也不会影响生蚝的口感，另外的推荐则是Char好评如潮的芝士蛋糕，作为吃蚝的一个收尾，松软的甜点会让一餐显得格外圆满。 Char恰餐厅 地址：北京市朝阳区将台路丽都皇冠假日酒店１层 电话：010-84436220  斯普汇 生蚝主题餐厅 作为帝都生蚝品种齐全、新鲜程度有保障的蚝餐厅，斯普汇在生蚝同好们的圈子里绝对不会陌生。选位在新源街顺源里的这家店也算闹中取静，店内分为两层，环境也蛮舒适，有相对私密的包厢，有非常敞亮的吧台餐位。如果坐在斯普汇的吧台上，现点现开的生蚝更可以开好后立即吃掉。餐厅最大的主题自然是生蚝，乐于钻研的店家甚至在菜谱上为12星座里各个星座的食客做了生蚝推荐，比如为善于表达的双子座推荐了有淡淡奶油味及香瓜式脆甜的法国吉拉朵蚝及澳洲烟雾湾蚝，大概店家觉得双子座更有能力把口感复杂的蚝跟同伴或者侍蚝师分享清楚吧。生蚝之外，这里的简餐、沙拉、羊排等也让不喜食生冷的人有了选择，想想不嗜生冷的人看同伴在一旁忘情“吸溜”着生蚝美味，那画面也是让人唏嘘。基于此，店家的生蚝还可以熟吃——菜单上的那道“酥蚝”。新鲜的蚝肉（同样是现开生蚝）裹上面包糠，然后热油快炸，炸到外皮松脆、内里凝结，蚝的鲜味儿仍在，虽不及生蚝赤条条得浓鲜却也聊胜于无，算是不食生冷者也能体会蚝味的福音了。 斯普汇生蚝餐厅 地址： 朝阳区燕莎桥新源街顺源里14号楼14-2 电话： 010-57245886  香溢 配菜最多的蚝吧 作为北京做buffet质量最好的餐厅之一，香溢给人的感觉就是冲着把自助餐做成单点餐的品质去的。从日料、印度咖喱到广式点心、西式菜品及甜点，每一种做得都不敷衍，尤其是咖喱让人印象深刻。至于人气最旺的扒烤区域，更是每一餐都让食客们流连忘返。 所以在这里吃生蚝的优势显而易见，那就是“配菜”多！香溢新一季的特选生蚝菜单“世界生蚝博览”里，法国吉拉朵生蚝、法国海花生蚝、爱尔兰生蚝、芬迪克莱尔生蚝和日本熊本生蚝都让人食指大动，而这些生蚝都是主厨几乎找遍北京市场所有进口生蚝，然后层层淘汰留下上菜单的蚝种。其中海花（Ostra Regale Pascal）最为难忘，蚝肉丰满，味道清新如海风拂面，最关键的是开蚝时候香溢的厨房会小心照顾到蚝壳里的蚝汁，所以每一只蚝都有丰盈的汁水可以喝。除了藉由自助餐厅可自由选择菜品够丰富这一优势之外，香溢餐厅主推的酩悦香槟也非常适合搭配生蚝。 香溢 地址：北京市朝阳区建国路丽思卡尔顿酒店1层 电话： 010-59088161  CRU Steakhouse 生蚝“保鲜箱” CRU Steakhouse有一个“蚝吧”，说蚝吧其实是一只专业的生蚝“保鲜箱”，进店的蚝在里面通过模拟天然海滨环境的海水饲养，加上温度的调控，生蚝放在里边如同在海边蚝场里一般健康自在。CRU的生蚝菜单上选择不少，从澳大利亚生蚝到塔斯马尼亚生蚝（Tasmanian）、吉拉多2号生蚝、海花2号生蚝（Ostra Regale Pascal）以及芬迪克莱尔蚝，每一种都可以单只点单。最为推荐的是这里的海花2号蚝，甜味咸味完美平衡，蚝肉里带有迷人的榛果气息，印象深刻。另外这里的酒藏非常丰富，酒店专业的侍酒师可以根据每一个客人的口味喜好、结合当日点单菜品做出酒款的推荐。 当然这里作为北京一线扒房，CRU是一间资历不浅、回头客不少的扒类餐厅了。环境方面，餐厅里最标志性的莫过于临窗的一排餐位，充足的光线加上形式感极强的牛肋状墙饰，让食客在这个区域用餐好像特洛伊木马里的“勇士”一般，意气风发地磨刀霍霍！至于菜品，这里的压轴戏当然在扒板上，牛排、牛肉自不用说（店里的澳洲牛柳、肉眼牛排以及安格斯牛排等都不错），波士顿龙虾等海鲜类菜肴也不错。 CRU Steakhouse 地址：朝阳区建国路85号JW万豪酒店2层 电话：010-59088530  Oyster Talks蚝吧 走进地中海生蚝市场 作为被无数食蚝达人推荐过的店，Oyster Talks蚝吧在环境上已经让食客深觉靠谱。进门直奔店里的吧台，因为铺陈在吧台上面碎冰里的海味才是此行的重点：生蚝。蚝吧的生蚝品种很多，并且在旁边标明不同种类蚝的产地、名称、价格等信息，这感觉就像走进地中海沿岸小城的海鲜市场，可以最直观、最近距离地看到食材并且马上吃掉。试过几款这儿的蚝，印象中最赞的蚝是月亮（Speciale La Lune）、金宝（Perles d`or）和新西兰长牡蛎（NZ Gigas）。一两个人去食蚝，最好的方式就是坐在吧台旁，不但可以选最合眼缘的生蚝，更可以跟店家的侍蚝师讨论关于生蚝的种种。配酒也是不可忽视的一点，法国的香槟、夏布丽、新西兰的长相思等，店内的专业酒窖有逾120个品牌、1000余支佳酿可供选择。另外锦上添花的是来自法国布列塔尼的蓝口贝、西班牙红虾以及只只生猛鲜活的法国蓝龙虾，可以在吃蚝之余做成龙虾面、什锦海鲜盘等多道菜品。 Oyster Talks 蚝吧 地址：北京市朝阳区工人体育场4号看台南侧 电话：010-65526065  福楼法餐FLO 名蚝品鉴实验 从龙虾、海螺、海鳌虾到扇贝、生蚝等，FLO福楼法餐荟萃多种法式海鲜，在京城有一众资深蚝客为其拥趸。生蚝是这里海鲜菜品中的亮点。福楼有专门的侍蚝师在海鲜吧专门负责开蚝和装盘。而福楼的菜单上，可以配合生蚝的菜品也选择多多。作为搭配生蚝的菜品，重要的不仅是不能“抢戏”，这道菜本身还得够丰富，能够唤醒口舌的想象力，一道沙拉再合适不过，比如福楼这道芒果澳洲蟹肉沙拉。主厨用苦菊、青苹果、牛油果这个有水果酸度和蔬香清香的组合来衬托蚝本身可能蕴藉着的类似气息，另外搭配的主角蟹肉也不至于抢了生蚝的风头；最妙的是里面还加了芒果果粒，热带水果的甘甜也能呼应蚝身的甘味。 生蚝上桌、进入正题之后，也是考量这家专业法餐厅水准的时刻。细节见专业，福楼的蚝师把开好的蚝跟蚝壳一并奉上，以示新鲜现开；另外盛蚝的冰盘里会有中法文对应的标签，上面蚝的名称、产地、级别一目了然，每一盘蚝都可以是有趣的品鉴试验。法国生蚝名器的贝隆铜蚝、吉拉朵蚝在福楼自然有充足供应，同样每日空运而来的还有海蓝宝至尊（Aigue Marine）、丹尼（Daniel Sorlut）、玫瑰城（Huitre Veules les roses）等10余款不同口味和级别的生蚝。 福楼法餐厅FLO 地址：北京市朝阳区霄云路18号 电话：010-65955135  Héritage和瑞法餐厅 蚝壳上的法兰西料理 除了现开即食外，如果将生蚝烹饪成菜，那么很多低温、无火的西式烹饪法就会很有优势。之前吃过上海翡翠36的生蚝冷汤，印象颇为深刻，而Héritage和瑞法餐厅的厨师长Fatela用生蚝制作的“法国芬蒂克劳生蚝配芹菜泡沫”（轻飘飘的泡沫不会影响生蚝本身的口感）、“贝隆生蚝饺子配水芹汁香草”（铜蚝的强劲口味配菜蛮不错）和“吉拉多生蚝配藏红花吉利和鱼子酱”（鱼子酱跟生蚝的搭配除了略奢侈之外完全没错），这3道养眼又好味的菜品也让人眼前一亮。通过美食料理传递味觉和视觉的情感享受是Fatela Yohan的烹饪理念，所以这几道“前卫”的法式蚝菜颜值高得自不必说。 鉴别与开蚝 开蚝这么炫酷的新技能怎能不解锁？一只手套一把蚝刀，就算订箱生蚝自己来开也不在话下！ 安芝莲、金宝、白珍珠……一眼就能辨别品种对于大多数侍蚝师来说也不是容易的事儿，不过，通过“望闻问切”从一堆蚝里边选出八九不离十的好货色也不是难事儿。另外，不管是张罗私人派对还是去到餐厅聚会，反正吃蚝越来越多，总会有一个当口需要你挺身而出、帅气地开好一枚蚝，然后不无得意地递给某人。  如何鉴别生蚝 四个要点GET技能 1.蚝的形状分量 大多数生蚝都是匙形蚝，如果是圆形的，则很有可能是金属气息浓郁的铜蚝。开蚝前用手掂量一下蚝的重量，手感沉实的更好，因为同样尺寸下分量更重的蚝质量有可能更高——越重说明蚝肉越饱满、壳内汁水充足，而这些都是一只好蚝的必要条件。 2. 蚝的外表 外表是判断生蚝品质的关键之一，蚝壳完整、没有泥沙是基本条件，至于是不是上品，那些“寄宿”蚝壳上的细小贝类则是风向标：如果它们坚固到用手指用力拨弄也不脱落（说明这些贝类是鲜活的），甚至蚝壳上仍生长着些许细丝状的坚韧海藻，说明这只蚝出海之后被照顾得非常周到。 3.蚝壳间的缝隙 蚝壳之间的缝隙是直接关系到蚝肉品质的细节。两片蚝壳紧闭为佳，双壳间有缝隙，在刺激（用力捏）之后可以闭合的算及格，有缝隙又对刺激毫无反应的扔得越远越好——死掉的蚝甚于毒药。 4.蚝的气味 无论鉴别还是品味一只蚝，闻这个步骤都至关重要（而且可以非常享受）。一只未开的好蚝，拿近鼻子闻应该有海水的咸腥味儿甚至海藻的清新，无令人不快的异味，有异味的话可能是蚝生长海域水质有问题或者出水后运输途中保存不当；开蚝之后的味道更说明问题，除了闻到清新味，也能闻到丰富的该枚蚝自己独特的气味。 如何开生蚝 两种方法变身专家  A 尾部开蚝法 生蚝分上、下壳（一般上壳中部隆起、下壳扁平），而尾部开蚝的好处在于能直接斩断两壳连接点（韧带），接下来在“虚掩”的两壳间寻找并划断闭壳肌就容易得多。  B 侧面开蚝法 侧面开蚝最大的好处是易于入刀，蚝刀可以从蚝壳的缝隙间划入，进而“探寻”壳下的闭壳肌，需要掌握的技巧是插入缝隙后要沿着下壳划动，以免损坏蚝肉。  C 清理很重要 即使是开蚝大神，也避不开清理壳渣这一步骤，因为两种开蚝方式都会让蚝壳产生碎屑并随着蚝刀进入蚝身，开蚝后尽可能把壳渣清理掉，对吃蚝体验而言极为重要。  D 必备工具预备好 对于专业开蚝师来说，一块毛巾一把称手的蚝刀就可以了，不过如果你是出涉此道，最好买一只开蚝专用防护手套。 生蚝趣闻 在古代的内陆区域，蚝壳能当货币，有的甚至还会被镶上金属边。 除了情圣卡萨诺瓦日啖生蚝50枚这样的老段子，跟这种类似雌雄同体能“根据需要”转换取向的神奇生物相关的趣闻轶事还真不少。能不能配啤酒、蚝壳（蚝莆）、有没有药用价值的讨论从没停过，要不怎么连乔治·马丁都被这香艳的小物触动，放进《权力的游戏》里闪亮出镜。  滑不溜丢的催情圣物 至少大师们都爱 食色性也，任何食物一旦跟繁衍生息这事有了瓜葛，就让人格外重视，比如吃蚝，这一点古今中外倒是观点一致。情圣卡萨诺瓦每晚吃掉几十颗牡蛎这样的八卦，从18世纪一直流传到今天，烛火、舞会、衣香鬓影，乐声中香槟桌上少不了一盘生蚝，这是人们对那个时代的想象。《权力的游戏》第5季里，“无面者”学徒Arya借助牡蛎小贩的身份混进妓院顺理成章，风月场上的人把Arya箩筐里的牡蛎视为宵夜兼补品，一句“据说牡蛎能增强情欲”（They say oysters get the juices flowing）令人浮想联翩。事实上支撑这一香艳说法的“科学依据”是大多生蚝富含的锌元素，这物质是荷尔蒙的好伙伴，不过想通过一时兴起吃生蚝来虎虎生威，这念头还真不科学，套用一句果壳体的话：“人体不是理想的化学反应容器。”  生蚝调味方式多 原味可能最好 不同的佐料会让吃到的生蚝产生不同口感，配生蚝的佐料种类不算多，从番茄沙司、红酒醋或葡萄醋到经典的Mignonette（加了红洋葱末、黑胡椒屑和红酒醋的法式调味汁），大可各取所需，部分亚洲胃口的食客甚至开始用鱼生酱油甚至生抽点蘸生蚝，也是令人侧目。当然对于不少蚝痴而言，原只生蚝直接吃才是王道，不过少不了黄柠角，那是两只生蚝之间清口的利器！ (责任编辑：admin) |