 关于海胆热知识 我们觊觎的海胆黄是什么 对大多数嗜胆人来说，提及海胆立即会条件反射般地在眼前黄光一闪：一瓣瓣“海胆黄”（一般5瓣）泛着温润的橙色光晕，让老饕们心旌摇曳。事实上这些所谓海胆黄，就是海胆细嫩又发达的生殖腺，也是人们日常唯一可以食用的海胆部位。海胆黄也是日常食客们在餐桌上分辨海胆种类的最大提示。比如名贵的虾夷马粪海胆（北海道产最为知名），颜色近橙红，光艳照人；而大连海域出产的紫海胆，海胆为明黄色，除了个头偏小外，鲜甜度也很高。  新鲜剖开的北紫海胆 在家怎么吃海胆 如果一拍脑袋从海产市场买回了几只海胆，也没料到回到家一筹莫展。海胆的长刺（棘刺）在上市之前已经被渔民或海鲜贩削断了（不过开的时候握着海胆的手最好用手套保护起来），剩下的难题是海胆看似坚硬的外壳，这壳其实非常松脆，用刀尖在海胆的口部（就是这个刺球儿上最大的凹进处）外缘三分之一处细密敲击，像给地球仪画纬线一样凿开这部分壳，海胆内部的海水和被视作“海胆下水”的灰黑色组织（不可食用的轴腺和消化道）就泥沙俱下般地脱出，这时候沿着海胆内壁的黄色海胆黄就向你招手了。 如何开胆取黄 在嗜好这一口的食客眼里，海胆的鲜美程度按照时下的热度比喻，称其为地表最强也不过分（虽然生性避光的海胆生活在黯淡的海床底部）。 事实上海胆某种程度上是比较易于料理的食材，比如接上面讲到的取黄步骤，用筷子清理干净壳内残余的其他组织后，只剩下海胆黄的空壳最适于蒸蛋，因为海胆的矿物质外壳本身就能当作透气的容器了。无论北海道最知名的虾夷马粪海胆还是朝鲜海域出产的北紫海胆，常见食用海胆的经典吃法当然是生食，搭配苏叶叶片也好；如果有上好的白米，用海胆配饭当然也是奢侈到有负罪感的吃法。在家不太可能实现的做法是海胆寿司（好的寿司饭在家里做不现实），至于一些天妇罗名铺做的海胆天妇罗，毫无疑问要打消家里创作的念头，踏踏实实去店内一试究竟就好。  YING-Japanese盈料理 原只海胆带壳上 作为城内日料圈一时无两的关注焦点，盈餐厅以上佳位置和设计雅致的就餐环境让高级日料控们心生期待。而作为最能体现日餐厅质素的食材方面，海胆无疑跟鲔鱼、和牛等一样，是重要的考量标准，所以初次光顾用一道海胆来考量餐厅非常必要。供应给高级日料的海胆，起点当然不能是罐头式的预加工品。盈餐厅选用的是进口自北海道的虾夷马粪海胆，每只都鲜活刺动；后厨开好海胆后冰凉上桌，橙黄莹润的海胆黄被精巧地叠在翠绿的苏叶上，纯粹的色彩让味蕾兴奋起来。呷口柠檬气泡水，然后搛一瓣海胆直接入口，是清凉甘润的鲜甜。一片片滑如凝脂、轻若奶油的海胆也可以敷在旁边捏好的醋饭上，饶有趣味地为自己握一贯海胆寿司。  YING-Japanese盈料理 地址：朝阳区三里屯通盈中心洲际酒店3层 电话：010-65308888 推荐菜品：海胆寿司、西京烧鳕鱼、什锦刺身拼盘  滙 苏叶包裹的北海冷水胆 在钟爱精致日料的食客看来，由会席料理大师渡边孝监制出品的滙餐厅，其出品的海胆菜式格外引人期待。滙餐厅选用产自朝鲜海域的冷水海胆，海胆黄较为扎实丰满；而菜品方面，餐厅可以把新鲜海胆打造成刺身、寿司、卷类乃至羹汤以及海胆天妇罗。 海胆黄近似流质的绵软质地是创作烹时调需要注意的，所以“胆敢”以天妇罗的形式呈现海胆可见自信。这种手法料理海胆，成名于日本知名餐厅“是山居”，而北京能做好的不多见。餐厅主厨用两片苏叶夹住两瓣海胆，然后挂浆、入锅，熟透的海胆鲜甜度会打折扣，所以利用高温油把酥皮绷住后立即捞出、沥油。虽然海胆本身非常鲜甜，不过作为天妇罗，还是要在上桌后速速点下蘸水（借上里面出汁和味霖的鲜味和咸度）。趁着松脆温热马上入口，脆的皮、芳香的苏叶、外表微凝内里依旧绵软的鲜海胆，是令食客兴奋的菜品。  滙 地址：朝阳区霄云路甲26号海航大厦万豪酒店2层 电话：010-50866518 推荐菜品：海胆军舰卷、海胆天妇罗、河豚鱼薄切、鳗鱼会席  四叶 用海胆点亮海鲜饭 海胆是包容性最强的海产，可以与之搭配、一同入口的食材很多，比如落料丰富的海鲜饭。用到海胆制作的海鲜饭，为人熟知的有当年葛优在北海道吃的那碗磕了鸡蛋的“海胆鱼子丼”，不过四叶寿司的那碗海胆什锦海鲜饭，较之更加热闹和美味。 高级日料餐厅的菜品，总体来说无非寿司、刺身、烤物、煮物乃至醋渍鱼肝这类开胃小品。所以种类多丰富并不重要，做得精道细致才好，作为口碑名店，四叶出品的水准一直严格。所以这里根据季节、货色选用北海道或朝鲜的马粪海胆或紫海胆制成的海鲜饭，令人眷恋。新鲜的白身鱼、北寄贝、鲑子、鲔鱼赤身和鱼腩在山葵泥、白芝麻、香葱末的烘托下跟米饭产生奇妙的“反应”，各不相同的鲜甜汇聚一碗再经搅拌成流质的黄澄澄的海胆点化，一勺舀起送入口中，鱼肉的鲜、山葵的辛、米饭的甘以及海胆的甜，美味在口腔里交响，一碗已大满足。  四叶寿司(将台西路店) 地址：朝阳区将台西路9-3号 电话：010-84200998 推荐菜品：海胆寿司、海胆炒饭、刺身拼盘、星鳗鱼寿司 (责任编辑：admin) |