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面包的脾气：欧包日包大不同 面包的“出身”决定了它们的“脾气”。  欧式面包 面包是有脾气的。气温每升高一度、空中的水分每增加一点、面包师手力每向上一分，点滴细微的变化，都能为面团所感知，再塑造成千万模样的表皮与内心。 便利店出产的面包，在冷灯源照射下，千篇一律、毫无生气，是流水线产出的“合格产品”，包装袋上标注着各种人造黄油、食用香精等添加剂，让人吃来发噱；占据半个城市的大型烘焙连锁店中的面包，在出炉时烫手的温度，仿佛多了些生气，但追究它们的出身，来自中央厨房统一集中制作到发酵的面团，再由冷链分配到所有分店醒发和烘烤，面包师的专业与智力，在现代工业面前渺小到不值一提；只有真正从和面、发酵到出炉都手工完成，才能赋予一块面包独一无二的生命力，他们的脾气跟随原料的变化而变化。 面包的脾气与食用者的脾气一脉相承。长期占据餐桌的日式面包，素以柔软著称，亚洲人热爱细软的组织气孔被舌尖融化的体验，黄油香气弥漫至空气中，给予生活甜蜜的一击。喜爱日式面包的人，通常对甜食没有抵抗力，和面包们可爱的外形甜美的内陷一样，食用者也有“软妹子”特质，即便是大男人亦有内心丰富柔软的一面。而近年来风头正劲的欧包，外表粗粝造型朴实，像一个雷厉风行的高个儿欧洲人，不加掩饰的行事作风，和面包制作过程中最大程度保留原料香味如出一辙。 面包体系里并没有日式面包与欧式面包的区分，市场人为地制造了“日包”与“欧包”概念，虽然粗暴，但也高度概括出两地面包的主要特点。  日式面包 日式面包，更接近于专业面包体系中的rich，在基础原料之上添加了糖、蛋、乳制品、油脂等材料，以追求更为丰富的口感。好比油脂增加了面团的延展性，进而能够在烤箱中充分膨胀，实现完美的蓬松与柔软度。而我们以为的砂糖，并不仅仅是增加甜味，它对面包具有的保水性是rich系面包不变干的秘诀。同时，日式面包的食用场景更加独立，“除了主食，兼顾甜品、点心、零食甚至代餐的角色”（摘自《进击的日本面包王》，文/Sansan）。作为主食场景下食用的吐司面包，或是借助红豆、奶油、曲奇饼干搭配而成的点心面包，还有与日系家常菜紧密结合自成一体的调理面包，构成了日式面包复杂的家族形式。 欧包，则是典型的lean系。面包的制作只需要最基本的四种主要材料：面粉、水、盐以及酵母，这类配方更能够充分发挥原材料的本味。欧包中经典的法棍，外壳酥脆，内部组织柔软有嚼劲，唇齿间咀嚼着最舒服的麦香。 同样一块面团，因为水油糖的配比不同，塑造出各异的口感。欧包也爱添加配料，如坚果、覆盆子等健康果干，被融入面团中，一同烘烤。日式面包则将红豆沙、肉松、奶油加入在面团之外，构成多层次成品。 因此不难理解，以lean系为特点的欧包概念为什么越来越火，因为它还原了原材料本来的味道，低油低脂低糖，在讲求健康生活的今天，逐渐被食用者认可。  欧包代表国家气质 欧洲主流面包，大致以法国、意大利、德国为主要地域划分。 法国 法棍面包，毋庸置疑来自法国。面粉、水、盐和酵母是制作法棍唯四的材料，可以说朴素至极。法国人的三餐都少不了法棍，早餐配黄油牛奶，午餐则夹点培根火腿做三明治，晚餐更是作为揩盘子的最佳道具。好的法棍颜色较深，面包皮会被淀粉中发酵出的糖焦化为浓浓的褐金色，酥脆的外壳却有湿润的内部组织，口感相当惊艳。 意大利 意大利菜系本身便口味偏重，lean系面包更有用武之地。经典的夏巴塔（ciabatta），面心包裹大量气泡，表皮很脆，富有咀嚼感，蘸取橄榄油作为餐前食用简直绝配。夏巴塔有拖鞋的意思，形状扁平，自带意大利人不羁热情的气质。 德国 德国的纽结饼（brezel）和这个严谨刻板的民族简直没差。德国北境冬季严寒，盛产不含谷月元、不易发酵的裸麦，因此面包又酸又紧实。纽结饼就是相当符合国情的一款面包，为了御寒，德国人饮食油腻（比如肘子香肠），需要酸度高的主食平衡肠胃。纽结饼面团被放入碱水中浸泡再烤制，口感较硬、组织紧实，点缀的粗粒盐适度增加了风味，除了充当早餐或主食，还是德国啤酒的好伴侣。 一口好欧包的N个秘密 最好吃的面包应该有来自于小麦最纯粹的味道、面包师用心敲打出的组织气孔，以及酵母与时间的对抗与磨合。  面包，一如它可以揉搓、塑形、可圆可扁的物理特性，从精神属性上看，亦是兼顾阳春白雪与下里巴人——一台傻瓜面包机就能解放双手，让主妇们做出松软健康的吐司；也可以不计较时间成本，从和面、发酵到烤制出炉每一步都凝结手艺人的心血。 在面包师姜恩泽眼里尽管面包种类多样、形式各异，但究其根本，都是面粉、水、盐以及酵母（当然，乳制品、鸡蛋、油脂、砂糖也有份参与）的排列组合。一片好的面包，应当是纯净的：味道的纯净，在于最简单的麦香，适度的酸味，保留添加物（如蔓越莓、黑芝麻）天然的果木香气。质地的纯净，在于剔除掉酵母的杂质，面筋的网状结构更加密致均匀，紧致并富有弹性。 一片纯净的面包，总离不开这些秘密的加持。  养个酵母当宠物 看过《中华小当家》的大约对“老酵母”有印象，主角队伍在制作馒头的对决中能够取得胜利，全靠一坨老酵母的点睛作用。 如果你只是在家偶尔做做面包，且只专注于黄油卷、火腿包等一类基础系列，天然酵母并不是好的选择，用市售的干酵母要方便太多。然而在操作Lean系面包，也就是通常理解中少糖、少油的欧包时，天然酵母风味足的特点就会被无限放大，同时还能收获完美的面包组织气泡。 天然酵母是有生命力的。每天用新的面粉与水滋养它，培养时间越久便越有活性，因此，酵母养到后期体积增长速度会越来越快，像养了一只十分会吃的肥猫。这对面包师既是乐趣也是挑战，老酵母如同性情不定的神物，你要不断地咂摸它们的脾气才能掌握精准的发酵时间、程度；但相应的，老酵母发酵慢，需要面包师用足耐心去等待。恩泽在Opera Bombana“珍藏”着从意大利人肉背回来的酵母，百分百老酵母让他需要花成倍的时间等待面团醒发。头天下午两点制作好的面团，放入冷藏室一直要到第二天早上七点才能取出烘焙。  面包师基于对发酵程度、面包类型的了解，需要用不同的手法和力度揉面、拍打面团。  醒发三次最完美 比如面团醒发的第一遍气体是决不能要的，此时的发酵气体有比较浓重的异味，面包师要时刻注意到面团膨胀的体积，以判断醒发的阶段。第二次发酵的过程，异味逐渐转化为香味，天然酵母的风味在此刻彻底被激发，气孔组织逐渐成型。第三遍的气体最理想，面团在此时各方面状态达到峰值，应当“收网”转入下一步操作，如果再任面团继续醒发，气体又会变得有异味。  组织气孔决定了面包的口感。不同的面包类型，组织气孔的密度、大小都不同。 筋度与韧性的平衡 尤其在使用搅拌机和面时，机械与面团的摩擦会产生热量，升温过快，对面包筋度的打击也是致命的。 好的面包通常有均匀的组织气孔，来包裹住酵母醒发时产生的气体，面包师用恰到好处的力度拍打揉摔面团，以期达到排出异味气体，锻炼筋度的效果。用力过猛，容易折了筋度；小心翼翼，又失却了面包的韧性，因此不难理解，好的面包是面包师浇灌时间与注意力的产物，独一无二。  面包师需要关注每一个面团的状态。 与面包对话 即使有天然酵母的加持，但完全依赖于酵母而不注入面包师的专注，也注定无法做出一块好面包。所谓“用心”，并不光是形而上地一腔对做面包的喜爱，更是对手下每一个面团的注意力。面团与面团是不同的，即使同一批制作，也因为温度、湿度的不均衡各有各的脾气。 面包师还需要对自己所做的面包类型有充分的认识，是专业也是经验。做法棍的面团需要低温冷藏发酵来降低酸度，但如果做含有大量黄油的面包，则需要关注黄油的熔点，室温过高会触发黄油融化。 面包师和面团是需要对话的，像好朋友的聊天。 城中4间欧包店 从经典地道的传统德式面包到融合、改良过的新派法式面包，去这4家找到你的欧包心头好！  Mr.Yum 新鲜面团当天烘焙 作为一间营业一年多的创意烘培品牌，Mr.Yum已然被不少京城面包痴列入心水清单了。Mr.Yum由几位心中有健康生活理想的80后开创的品牌，意在打造一处符合其审美口味的烘焙根据地。因为店家坚持制作由天然食材手工打造的面包，而外形也蛮出挑，所以从望京店一开业，望京一票嗅觉灵敏的内行食客就已经加入了这里的抢购队伍。 区别于一些面包店使用冷冻面团，Mr.Yum坚持现场烘焙原则，主打款是符合亚洲口味的欧式天然酵母面包，蔓越莓热浪、蛋奶尖果儿、芝士猫爪等款式都不乏拥趸，除了外形惹眼，无防腐剂及添加剂、低糖低油的特点更是符合城市人对面包的要求。 Mr.Yum 电话：010-57076774 地址：北京市朝阳区望京Soho塔3-3117底商  Cépe意味轩 品味古罗马的前奏 意大利人的享乐精神也充分体现在烤面包上，纵观万千欧包，最香软油润的非意式面包莫属，比如Focaccia面包。评价一间意大利餐厅菜品的优劣，面包绝对是最重要的的环节，而作为最具代表性的意大利面包，能不能送上一篮征服食客味蕾的Focaccia则是对意餐大厨的考验。来金融街丽思卡尔顿酒店的Cépe （意味轩）餐厅，Focaccia面包趁热上桌，体验松软香脆之前已经嗅到香草和橄榄油的味道，搭配意味轩厨房调制的紫苏酱或者风干番茄更是美妙。据Cépe主厨介绍，制作这只起源于古罗马时代的Focaccia需要使用很多的橄榄油，还会用到迷迭香等香草、细蒜蓉、西红柿干以及碎橄榄等调味，口感丰富味道浓郁，难怪可以代表意大利。 除了Focaccia，Cépe的面包篮里还有长条形的酥脆面包棍（Grissini）、嵌着番茄干的番茄小圆包（cherry tomato mini roll），前者也是闲来下酒的良伴：bottega酒廊陈列近2000余支意大利佳酿，一边吃一边想搭配哪款可好？ Cépe意味轩 电话：010-66296996 地址：北京市西城区金城坊东街1号金融街丽思卡尔顿酒店一层  原麦山丘 人气品牌太古里开新店 在北京的烘焙面包连锁品牌里，原麦山丘的人气绝对可以跻身前三。这家主打法式软面包，口味和款式选择够丰富，更重要的是口感以松软为主，味道朴实自然，所以自落店中关村、尚都、五道口、西单等地标区域后，前两天原麦山丘的太古里店又开门营业，跟之前的店面一样等着买面包的吃客排起长队。 自我要求“不卖月饼、不卖粽子、不卖饼干”的原麦山丘，由专注研制天然味道面包的烘焙大师、来自台湾的林育玮主厨把关出品，每月推出的新品更是不少粉丝的期待，这期待也是“民主的胜利”：新品一般由主厨研发10款左右面包，然后经多轮封测淘汰至6款再举办粉丝品鉴会，投票产生3款最终上市。刚刚推出的新款面包更是把凤梨和百香果蓉作为内馅加入到抹茶面团中烘焙成诱人面包，咬下去满口清新甜润。 原麦山丘（三里屯店） 电话：010-56283136 地址：北京市朝阳区三里屯路19号院2号楼1层S2-11  凯宾美食廊 品质老店是欧包地标 作为北京历史最久、粉丝最多（有不少光顾了十几年的老顾客）的面包店，由烘焙大神、名厨乔吉姆主掌的凯宾美食廊简直是北京面包圈里权威的代名词。这里当然也有蛋糕、甜点，周围的上班族也经常打包这儿的沙拉、果汁或德式肉制品，不过最能代表凯宾美食廊要数德范儿十足的碱水包和黑裸麦面包了。 这里色泽深棕、质地紧密有嚼劲的碱水包（巴伐利亚碱水面包）有扭结（马镫形）、长包、球包等形状，由加入德国进口即发酵母、鹰栗粉（玉米淀粉）、食盐的面包粉制成面团并烘焙。比例完美的面团是基础，这只面包的灵魂则是浸泡面团的碱水，由原产奥地利的进口烘焙碱调成，最后吃到嘴里非常醒味；另外推荐超级有品的爱尔兰苏打面包，在手里掂掂就能感觉到其厚重密实。燕麦碎片铺满表面，咽下一口不需要很用力的嚼，麸皮、酵母、谷物和盐的气味就在口腔里洋溢开来。来这里另外的推荐还有意式橄榄面包、英式吐司、德式黑橄榄裸麦面包等等，坚守传统的方式让这里能买到最欧洲的面包。 凯宾美食廊 Kempi Deli 电话：010-64653388转4227 地址：北京市朝阳区亮马桥路燕莎中心凯宾斯基饭店1层 让面包控 嗨到颤抖的搭配 从优雅又经典的渍橄榄、油醋汁、酸黄瓜到老少咸宜的香肠、冷切肉再到重口味又让人欲罢不能的肝酱，面包的可爱之处除了本身的好味道和丰富品种，更在于跟无数食物或蘸酱的妙搭！想想那些让面包控们颤抖的搭配，就知道单独抱着面包回家是一件略显遗憾的事儿！  意式经典：百搭油醋汁 大概天马行空的意大利烘焙师从来没时间想“面包和匹萨有什么区别”这样无聊的问题，所以他们能创造出Focaccia面包这样的美味，爱这一口的人都知道它有多松软、油润以及香料气息多迷人，不过没有哪款意大利式面包不需要油醋汁的，不管它本身多好吃！生榨橄榄油加上陈年的葡萄醋，调兑在一起就是一碟最经典、最健康、最意大利的“面包伴侣”。  德式美味：法兰克福香肠 作为名声最响、受众最广、消费量最大的香肠之一，法兰克福香肠以馅料细腻、外皮香脆（咬起来那个清脆迸裂的口感实在销魂）让吃它的人经常闹不清楚一个问题：到底是用此香肠配面包还是用面包配这根香肠？好味道吃的人自然懂，他们还知道的是这个香肠实在是老少咸宜、无需厨艺：在美食店买上几根回家，不粘锅里滴上点油就可以随时开煎。至于想吃红润细嫩的还是香口到肠衣炸裂的，全凭操作者的心情跟口味。这款香肠最适合搭配白吐司或者新鲜法棍，记得淋上芥末膏喔。  高冷法风：里昂冷切香肠 香肠和面包绝对是不分你我的欧罗巴双姝，没错儿，跟面包最搭配的永远是香肠。不过欧洲大陆的香肠种类实在太多，肉肠、血肠、下水肠等等，数不胜数，颜色形状各异。说到陪陪面包，无需加工的即食切片香肠无疑是最方便的，德范儿如啤酒肠、猎人肠等等都是常见品种，而试过这款“高冷”的法式里昂冷切香肠，就会被其细嫩且毫不腻人的精肉以及红胡椒碎等香料搭配出的精致味道所吸引。用微酸的黑麦吐司搭配准没错儿。  中欧硬货：美味猪肝酱 有人说德国人口味是又闷又重，所以他们的面包总是有较重的酸味儿或碱味儿，吃着没太多惊喜，但是久而久之会很顺口。这话倒没必要着急反对，猪肝酱算“又闷又重口”吗？如果是的话，那真是德国人了不起的发明。全麦面包或者德式黑面包、碱水包如果搭配猪肝酱，也是难忘的美味。从罐头瓶里抠出来粘腻腻的一勺用力抹在面包上，再用勺背把酱蹭到均匀细密的孔隙里，然后捏住这一片面包故作镇定地送到嘴边咬下去，心里也会颤抖吧？刚才不动声色地涂抹，不就是为了这激动人心的一刻吗？这就是所谓“真理的瞬间”。  别样英伦：苏打面包搭威士忌 在凯宾美食廊买了一块爱尔兰苏打面包，这款面包虽然够份量，却极适合作闲时零嘴，浓郁的谷物味道吃在口中，那感觉就像独自站在马场的草料仓库里，是一捆捆的稻草和小麦刚刚被脱壳的味道。这么说太矫情，不过真是嘴里一边嚼，眼前一边浮现出一座中古昏暗的磨坊，光线黯哑、风车喇喇，踏实的温暖。能跟这样面包搭配的，必须足够硬汉又足够内涵，比如爱尔兰威士忌。坚实又松散的面包，辛辣中带有圆润的酒液，一起吃的时候总会让人莫名的走神儿，想一些诸如哲学的话题。 在家做欧包 因为欧包的配方足够简单，在家也能轻松完成。原麦山丘行政主厨林育玮带来3款简单易行的家庭欧包食谱，适合新手上路！ “面包是这个星球上最接地气、最叫人振奋的食品之一，也是一种做得好的话最让人满意的基础食物。许多人觉得自己烘焙面包要花太多的精力，而且也不一定会成功，不过偶然的失败能帮助我们保持谦卑。来试试下面几种面包吧！”——林育玮，《吃的美德》之《料理特辑》  苏打面包 如果你在吃面包时不光注意到了纹理和味道，还注意到了人类的独特能力——烘焙过程中可蕴含着足够的科学道理，需要充分理解，苏打面包会是一种很好的灵体合一食物。它提醒我们，人类既有着简单的、身体上的需求和欲望，又有着聪明才智。 配料表 高筋面粉 400g 全麦面粉100g 细砂糖 30g 盐 5g 小苏打粉 5g 蜂 蜜 30g 牛奶 450g  做 法 1.将感性材料混合均匀，再将湿性材料与干性材料混合； 2. 手揉成团整圆； 3. 使用整形刀划十字造型； 4. 表面刷鸡蛋液，送入预热至200℃的烤箱，烘烤45分钟。  蒜香面包 蒜味面包之中掺着煸香的蒜头碎末，在任何地方都深受人们喜爱。不管是什么奶酪，吃的时候只要配上一两块热乎乎的蒜味面包，口味都会变得更好。一定要用所能买到的最新鲜的蒜头，而且要切成碎末，不要压碎。 配料表 （8盎司）中筋面粉 （1/2盎司）速发酵母 （8盎司）高筋面粉 （10盎司）水 （1/4盎司）盐 做 法 1. 把面粉和盐一起放入立式搅拌机，撒入酵母，以中速至低速搅拌，慢慢加入水。搅拌5~10分钟至面团脱离搅拌碗壁。将6瓣蒜切成1.8英寸大小的碎末。往碎末里加进一汤匙面粉，拌匀，撒至面团中。 2. 将面团从搅拌碗中取出，在台面上放置10分钟。再将面团放回搅拌碗中，以中速搅拌15~20分钟，直至面团变软变韧。 3. 将面团从搅拌碗中取出放到台面上，用手大致拢成球形。面团应手感柔软。把两手的大拇指全部按进面团中部，直至指尖相触，再像翻书一下从内部把面团拉伸开来，使其成椭圆形。将面团旋转90°，以上述方法再拉伸一次，使其成饼状。把面团移入一个大搅拌碗中，盖上塑料膜或湿的厨房毛巾，在室温下无风处放置约45分钟，直至面团体积发起一倍。 4. 小心把面团从碗中取出，放置在案板干净表面。将面团切成两块，按照第一次醒发之前的手法把他们再次做成扁圆形。在厨房中找一块吹不到风的台面，铺上撒有面粉的厨房毛巾，把面团放在厨房毛巾上，覆以塑料布，或是另一块厨房毛巾，以防面团上结起硬皮。让面团在室温下发酵20~25分钟，直至体积发起一倍。 5. 面团整形：先在面团上拍打，使发酵中产生的二氧化碳散发出来。如果要做圆面包，就把面团大致拢成球状，按上述第三部操作中的方法整形。如果要做成棍状，则把拍打之后的面团做成4英寸宽、10英寸长的长方形面饼。让面饼的长边对着自己，把面饼的下1/3向中部折起，压紧啮合。再将上1/3面饼折返下来，在边缘处压紧。 6. 把面坯有接缝的一面朝下放在撒了面粉的厨房毛巾上，覆以塑料布或另一块厨房毛巾。让面坯在室温下最后发酵一次，需时约35~45分钟，直至体积发起一倍。  斯佩尔特小麦面包 兴许你怀疑付出那么多努力是否值得，可只要尝过它的味道，一切疑虑都将烟消云散。小麦面包的制作技巧非常初级，但哪怕是按照印在面粉袋上的简易做法，也能做得比超市售卖的大路货更美味。 配料表 斯佩尔特小麦粉 500g 天然黄油 10g 常温纯净水 310g 干酵母粉 5g  做 法 1. 干酵母粉溶解备用，所有材料混合成团； 2. 反复揉搓面团至光滑；密封，第一次发酵30分钟后，分切成410g； 3.第二次发酵30分钟；将面团拍平翻面卷折呈长条形状； 4.第三次发酵40分钟，表面撒高筋面粉划十字； 5. 烤箱预热至200℃，放入面团烘烤30分钟左右。 面包与面包师 面包师是一枚完美面包的灵魂，手指的温度与触感，是工业机器不可取代的。  Amanda 《曼食慢语》《曼达小馆》作者，微博知名美食视频博主 “好像突然从某一天起，大家终于发现面包不仅是甜甜的软软的，还可以是咸咸的硬硬的。和添加了大量油糖的甜面包相比，只用面粉，盐和水的欧式面包一下子变成了备受追捧的健康食品。尤其是添加了全麦粉、黑麦粉或是各种果仁的杂粮面包，当做主食来吃非常健康。”  波兰老酵头面包成品。搭配奶酪、火腿、苹果片做成三明治，层次丰富、美味健康。 Amanda是个全职太太厨娘，在安静的英国过着安（无）静（聊）的小日子。因为热爱厨房，也自有一套厨房手艺，在长达两年多的时间里，坚持一个人包揽拍摄、剪辑、后期、配音所有程序，制作自己的美食视频。就是这个从不露脸、一镜到底的厨房节目，让Amanda在国内外视频网站中收获百万粉丝，并在去年迎来一份官方合同，回到国内制作系列美食视频。 面包是Amanda时不常要呈现的食物。在她的微博搜索关键词“面包”，乳酪面包、芬兰圣诞黑麦面包、波兰老酵头面包、丹麦酥皮面包、肉桂面包卷、蒜香面包等花样百出的面包品种一秒钟速递到手边。  《FLOUR, WATER, SALT, YEAST》是经典的欧式面包食谱，适合新手参考的教科书。  波兰老酵头面包二次发酵中。 她并不常做欧包，丑丑硬硬的欧包总不如颜值高的日式面包呼声高，并且做一个欧包所需的时间，往往能做成四五种松软美丽的小点心。就拿波兰老酵头面包来说，要合成这种近几年在全世界面包房里都很流行的酵头——波兰酵头，几乎要提前一夜准备。几乎所有的欧包对面包师的耐心都有不俗的要求，越是有活性的酵母，越会慢条斯理地为面团产生有机酸，在无声的时间里改善面筋结构。也正是用时间对抗时间，欧包才能获得更长的保存期限，这是一个很奇妙的体验，在制作松软快手的面包时很难感受到时间划过的痕迹。 Amanda听很多粉丝反映说欧包太硬，吃起来口腔上颚粘膜会受伤。为此她不断尝试——“新鲜出炉的、成功的欧包应该外皮薄而脆，内部湿润而柔软，咀嚼过程中能清晰感受到浓郁的麦香释放出来。”而想收获一枚完美的欧包，需要彻底了解面包的发酵、整形、烤制是怎么回事。“想要理解配方，就一定要自己试过，才能找到其中的感觉。有一定经验后，你才会知道酵母是活的，会感受它们什么时候在沉睡，什时候在活动，以及什么时候在骚动。”  姜恩泽 现任北京OPERA BOMBANA餐厅饼房主厨 “从一开始进小蛋糕店学徒起，就一直追求美味健康的面包，期望有一天能够让西点爱好者对自己做的产品举手称赞。” 作为一家高级意大利餐厅饼房的主厨，一天12小时以上的工作是常有的事。餐厅固定有10余种面包售卖，每种每天平均烤制50个左右，这份工作量绝不轻松。 11年前，从八竿子打不着边的行业大跨步进入饼房，只身从长春而来，带着父母的不信任和对未知的大胆。第一次体察到自己对面点的敏感，来自一位老同学手工烘焙的小饼干，“最基础，最不需要技术的那种，但就是惊艳到我了。”恩泽说。 在没有任何人脉与渠道的情况下，他来到北京，闲逛时看到一家饼房招收学徒，从此推开了行业的大门。 11年的时间，从学徒到米其林厨师餐厅饼房主厨，是极短的。天赋吗？有，但并不是全部。恩泽的职业道路上，几个关键节点都遇到了提携的大师，他将其归结为运气，但OPERA BOMBANA主厨Marino从旁“助攻”说，“恩泽在面包之路上的坚持才是最大的闪光点。”  《一路向甜》，电子工业出版社 这并不是一个收入多丰厚的职业，起码在起步阶段如此。20出头年纪的恩泽却从没犹豫过一秒，放弃在这条路上走下去。“我没有哪怕一次想过要撤退，哪怕它没能给我多么傲人的财富。我享受的骄傲与满足感，来自不断被肯定。”大抵所有的厨师都有旁人所感受不到的成就感，用食物取悦人，好像攫住了人类舌尖的命脉，傲视群雄。 在专业面包师的概念里，所谓日式面包还是欧式面包，都不重要。所有这一切，都是面团的艺术。“蛋黄中含有的卵磷脂与其他原料充分混合后，能让生面团的质地更加柔软，面包出来的口感会更加松软，就会成为人们口中的日式面包。控制鸡蛋的放入量，面包的性状就会发生质的变化，”恩泽解释原材料排列组合释放的魔力，“欧包最基础的材料就是盐、水、酵母和面粉，盐的作用能使面筋的网状结构更加致密，从而让软塌塌的生面团变得紧实，最终烤制成质地紧致且富有弹性的面包。” 制作面包，是材料、温度、湿度与时间的通力合作，只有一遍遍地与面团对话，才能最终收获一枚完美的面包。 (责任编辑：admin) |