 说到西式甜品里的这个“挞” tarte， 恐怕无论是论品种还是论口感的精致程度，法国人都能算是遥遥领先。法国大大小小的城市，南部也好北部也好，各种面包店里除了卖法棍、羊角这些面包，还有一样一定看得到的东西，就是这个挞。普通点的店家卖那些个苹果挞、蓝莓挞、黑巧克力挞。到了高档的店铺，再卖普通的苹果挞是不可能的事情，哪个客人会跑到你名店来花三倍价格，买一个跟自己家附近面包店一摸一样的苹果挞？于是，巴黎那些知名甜品师的挞，打的一定是食材的特殊性、珍贵性和罕见性这几张牌。比如Pierre Hermé 在巴黎十五区的甜品店，每年到了秋季的时候，他的限量销售明星产品就是独一无二的 Tarte Azur，日本柚子黑巧克力挞。暂且不说在欧洲这种地方，要弄到日本柚子是多么困难的事情。光是研发日本柚子和黑巧克力这两样食材搭配在一起，口味上达到协调，要花多少人力、时间，就已经不是普通面包店玩得起的了。 那么，有没有哪个“挞”，是一般面包店和大师级甜品师都卖的呢？有，就是这个浆果挞。普通的面包店做浆果挞，一般就只用覆盆子，因为覆盆子相对价格适中，一般的露天集市和超市也都有卖。名店做浆果挞，为了凸显其考究和与众不同，就会在覆盆子的基础上加上其他更罕见的野浆果，比如野草莓 Fraise des bois，再比如红加仑 Groseille。为什么大店小店都做浆果挞？因为法国女人们最喜欢吃的，就是以红色浆果为主料的浆果挞。 女性终归是甜品店的主要客户，所以，哪个老板敢不在他的橱窗里放上诱人无比的浆果挞？  巴黎的大街上常常能看见各色法国女人，文艺的，妖艳的，半老徐娘的，脚塌高跟鞋，手上拿着鲜红的浆果挞，然后在阴冷的空气中张开娇艳的嘴唇，对着手上的挞一口咬下去……对于女人们对红色浆果挞的疯狂，我自己是一个典型的代表。覆盆子、红加仑这些东西，好像充满了梦幻浪漫色彩。每次我只要一看见它们，就立即魂飞魄散，然后欧元就不知不觉地从我的钱包里，流入了水果摊老板的柜台。 做浆果挞，挞皮我一般用Pâte sablée，油酥甜挞皮。Sablé 在法语中是沙子、流沙的意思，所以这种挞皮其质地非常酥松。油酥甜挞皮在制作中，需要大量的牛油和砂糖成份，用手将软化的牛油与面粉完全混合均匀。我一般在做油酥甜挞皮的时候，会在面粉中加入一茶勺的泡打粉，另成品的派皮越发酥松。 酱料这次用的依然是杏仁酱 la crème d’amende。 杏仁酱的优点是烘烤以后口感层次丰富，摆上各种浆果一起吃最棒。 Pâte sablée 油酥甜甜挞皮材料：面粉150克，牛油70克（室温软化），细砂糖50克，鸡蛋一只，泡打粉1茶勺。 杏仁酱材料：杏仁粉 80克，牛油50克，鸡蛋两只，细砂糖60克，Kirsch 樱桃烈酒1汤勺（没有的话也可以用普通朗姆酒等代替）。 浆果：红加仑150克，覆盆子250克。 表面淋酱：覆盆子果酱100克。（以上材料可以烤8个小型覆盆子挞或者一个大的24厘米圆形挞）  1.把面粉、泡打粉、细砂糖一起倒入一个大碗，加入软化的牛油块，用手把牛油块捏碎，完全融入面粉中。当所有的面粉都“酥酥”地与牛油融合在一起，敲入鸡蛋，继续用手捏均匀，包上保鲜膜，放入冰箱至少冷藏1小时。 2.烘烤前将准备好的派皮取出，在8个7厘米圆形派模具中擦上牛油，把派皮擀成圆形压入模具，用叉子在派皮上叉上众多小孔。放入冰箱冷藏30分钟。  3.烤箱预热180摄氏度。把杏仁酱材料中的软化牛油与细砂糖用力搅打均匀，加入杏仁粉拌均匀，鸡蛋一只一只加入，每次都要充分搅拌均匀。最后调入樱桃烈酒。 4.挞皮从冰箱拿出，在上面均匀地铺上杏仁酱，放入烤箱180摄氏度烘烤12－15分钟，至杏仁酱呈焦黄色全熟即可。 5.把覆盆子果酱放入一个小锅，放入1汤勺水，中火加热至熔化。 6.烤好的挞出炉后略微放凉，然后脱模。用油刷在挞的表面扫上覆盆子果胶，摆上红加仑和覆盆子，再把剩下的果酱刷在水果表面就可以了。  这个挞挞皮酥松，杏仁酱丰富，配上红加仑和覆盆子的微酸，实在是俘获女人们味蕾的杀手。上次回国的时候，在上海虹桥地区一家日本人开的法式西点店里，看见里面一个上海女人正陶醉的张开嘴巴，朝着拿在手上的覆盆子派狠狠地咬下一大口。我当时心想，罪过啊，这斯文真是扫地了。所以说，美食有的时候是无国界的，浆果挞前，法国女人还是中国女人，大女人还是小女人，反映都是差不多的。不相信大家试试？ (责任编辑：admin) |